郑州餐饮业复工：有餐店首日订单量达到平常40%

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在郑州市商务局公布的复工名单里，餐饮企业共有71家。

这其中，部分企业早就有了成熟的外卖业务。

也有另外一部分餐厅，在疫情期间营收为零的情况下，及时开通了外卖业务，于2月17日正式上线。

疫情之下，点餐饮外卖的多吗?外卖究竟能为品牌创收多少?作为典型的劳动密集型产业，餐饮企业在此期间又是如何保障员工的安全，制餐、出餐、配送等生产和食品的安全的?对餐饮老板来说，复工难点在哪里?

有餐店说，外卖订单约为正常期40%，哪些人在点单

阿五黄河大鲤鱼陇海西路店、万象城店等门店的外卖业务在2月17日正式开通，上线美团、饿了么以及阿五自己的微信小程序平台，同时开通了电话订餐(自取/外送)服务。

这是阿五首次上线外卖平台，并且是在疫情这个特殊时期，效果如何?

“这个时候上线外卖，其实没有做太多关于营收方面的考虑。”阿五黄河大鲤鱼相关负责人表示，“目前还没有做大范围推广，所以下单的都是老客户或者附近小区的居民。”

上述负责人告诉河南商报记者，在疫情期间，由于一部分市民已经上班，但餐饮店堂食还未复工，急需外卖;还有部分居民宅在家，外出采购不便，也有外卖需求，“短期内不考虑外卖营收效果，以给市民提供服务、便利为主。”

河南商报记者采访了一家一直有外卖服务、且销量不错的中餐厅负责人。该负责人告诉记者，2月17日之后，其部分门店正在有序复工外卖，复工首日，午餐外卖订单量大概是平常的40%。

“订单很多是来自于周边已经复工的上班族，有的一次下十几单，都是单位集中下单。”该负责人说，“有人觉得疫情期间外卖销量会很好，其实不见得。首先是因为复工的是少数人，这其中又有一部分人是自带餐上班。”

另一方面，年后蔬菜、肉类原材料价格上涨明显，再次加大了餐饮店的成本支出。“目前是刚开工，还不知道最终情况。但外卖肯定不会比之前(疫情前)好。这个时候上线外卖，我们也没打算挣钱，就是想体现一个企业担当。”

他们平常外卖营收已占比30%，为何选择不复工

按照原计划，福状元郑州的47家门店，腊月廿九那天开始放假，正月初六是复工的日子。1400名左右的员工，在春节期间，大部分回了老家过年。

由于疫情原因，福状元新春开业的时间一拖再拖。

企业的经营压力也很明显，福状元创始人吴军峰告诉河南商报记者，2月份截至目前是没有任何营收的，但是人员工资和房租等硬性成本的支出不断。“以房租为例，每个月的支出在200万元左右。目前我们已经在跟银行对接，提前筹划，应对接下来可能会出现的现金流问题。”

让业内意外的是，福状元虽然在第一批餐饮外卖复工企业名单里，但却没有复工的迹象。

实际上，福状元是行业内较早一批上线外卖的企业，吴军峰告诉河南商报记者，在日常情况下，外卖营收占门店营收的30%左右。

有成熟的外卖营运模式，外卖产品稳定，眼下为何不复工?何况，外卖在当下更是餐饮门店唯一的营收渠道。

吴军峰告诉河南商报记者，之所以眼下没有复工，是出于两方面的考量。“一是考虑到员工安全和员工心理压力，另一方面，是关于成本效益的考量。”

“我们也在按照相关要求，提交复工审核材料、采购防护物资。目前在郑的员工，大概能支撑五六家店外卖复工。但是，作为企业的负责人，必须要对经营负责，在顾客不多、订单较少的眼下，复工意味着从食品加工厂到门店，全部都得动起来，人员成本、食材成本都不是小数。不能保证外卖复工就一定能减少企业在疫情期间的损失。”

吴军峰推测，如果福状元外卖复工的话，预计会到3月初，疫情更稳定一些的时候。

快餐等以外的餐饮企业要不要上线外卖自救?

餐饮行业是疫情之下受影响最直接、最明显的行业之一，为了减少损失，不少正餐企业开始调整经营策略，及时上线外卖，拓宽营收渠道。

然而，这究竟是不是个好办法?河南的餐饮老板分成了两个阵营。

一家中餐厅品牌创始人告诉河南商报记者，在现阶段情况下，根据门店的实际运营成本来看，上线外卖肯定裹不住其间的成本支出。

“外卖本就不是正(中)餐品牌的特长，进入外卖领域，意味着门店管理、人员配置、产品结构、品牌推广等各方面一系列的调整，需要做大量准备工作。这也是我为什么短期内不上外卖的原因，做好了，那当然好，做不好，对品牌反而是一种损伤。”上述品牌创始人告诉河南商报记者，“风味、快餐类品牌上线外卖，机会可能更多一些。”

煜丰汴京烤鸭相关负责人在接受河南商报记者采访时也提到，煜丰经营主要以堂食为主，疫情来临后，在一定时间段内关闭堂食，开展主营外卖，从产品结构、人员配比、运营管理等调整，这都需要一定时间，短时间内煜丰汴京烤鸭外卖增长可能不会太理想，预估需要至少一个月的缓冲期。

2月18日，姐弟俩土豆粉外卖正式上线，产品也是经过了大调整，为了不破坏土豆粉的口感，外卖采用的是DIY(自制)土豆粉的方式，把老母鸡汤、速冻保鲜土豆粉、速冻保鲜面块、配料配菜等分别打包配送。

餐饮外卖复工不易：口罩等物资面临采购难

无论是全新上线外卖、还是外卖复工，筹备防控物资是复工的硬性前提。

阿五黄河大鲤鱼“准备了至少保证一个月运转的物资。”

疫情期间上线外卖，安全性永远是第一位。据了解，阿五黄河大鲤鱼从内部管理到外送，做了全方位的防护措施。其负责人告诉河南商报记者，门店每日会对场所、设施设备进行多次消杀、为员工多次进行体温检测做好人员管控;在门店外设立等待区，顾客与外卖骑手不得入店;每一单标配“安心卡”，上面有菜品制作人、打包员、送餐员的姓名、体温、检测时间等信息。

但企业在筹备复工过程中，困难也不少。

一餐饮品牌负责人告诉河南商报记者，2月11日收到可复工通知后，企业就开始准备复工审核材料。但由于相关部门责任划分不确切，以及审核细则处于不断完善的阶段，企业一时间找不准对接部门，导致跑了不少冤枉路。

一直到2月16日，复工前一天，才完成第一批门店复工的审核。“最近几天相对顺畅了，但是每个区的落实情况，还是有所差异。”

另一方面，物资采购困难，也是餐饮外卖复工难的另一个原因。

一家中餐企业的负责人告诉河南商报记者，按照相关文件要求，餐饮外卖复工要准备至少两周以上的防控物资，但现实情况是防控物资又很紧缺，“不惜一切代价(采购)。”

“现在是属于有钱也买不到物资，尤其是口罩，太紧缺了，我们很想与生产厂家联系，打通一条企业大宗物资采购渠道，但目前还没有做到。”另一餐饮店负责人告诉记者。

餐饮行业是典型的劳动密集型产业，目前已实现外卖复工的餐饮店，店员基本都是郑州本地的，但如果想实现更多门店、更快复工，需要外地员工返郑。

一餐饮老板反映：“按照现在的规定，人员返郑面临着7～14天的隔离期，这就拉长了复工战线。实际上有些人员在老家，也是隔离状态。在疫情防控情况允许的情况下，隔离期能否有所调整?”

来源：河南商报