郑州餐饮恢复堂食!业内分析：重回正常经营状态，还需要一两个月

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河南商报记者 陈朋冲 郑超/文 邓万里/图

即日起，郑州餐饮有序恢复堂食!3月19日，郑州人迎来这个好消息，“憋”了两个多月，终于能“下馆子”了。

截至发稿前，加上郑州，河南目前已有九地陆续恢复堂食，这让不少餐饮人感到振奋。不过，据业内人士预测，堂食恢复初期，经营状况不会太乐观，要想人气恢复到之前的水平，还需要一两个月的过渡期。

那么，郑州餐饮人是否做好准备?对于恢复堂食有哪些担忧和期待?河南商报记者对此进行了走访。

加上郑州，河南已有九地恢复堂食，有领导带头“下馆子”

3月19日下午，郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合下发《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》(简称《通知》)，决定即日起将有序开放餐饮企业堂食服务。

消息一经发布，众多“吃货”表示“喜大普奔”，前几天还在眼馋其他地市，如今终于轮到郑州。

此前，全国多地领导带头“下馆子”的举动，已经向公众频频传来积极信号，“催促”着餐饮业的复苏进度。

截至3月19日，河南商报记者根据公开报道梳理发现，河南郑州、开封、焦作、濮阳、济源、新乡、商丘、安阳、鹤壁这九地，均已经逐渐放开堂食就餐，上述地区的公众可以“下馆子”了。

对于郑州人来说，“憋”了将近两个月，接下来终于能够坐在馆子里，吃上一碗羊肉烩面或者羊肉汤，人间烟火味儿瞬间袭来，满足感爆棚。

但是，根据其他城市堂食恢复的反响来看，情况不太乐观，多数顾客仍有所顾虑，处于观望之中，还是习惯以打包、外卖为主。

另外，据河南省人民政府最新通告，自3月19日0时起，我省重大突发公共卫生事件应急响应级别由Ⅰ级调整为Ⅱ级。

目前，各方都在释放积极信号，给餐饮业提供着复苏信心。那么，郑州恢复堂食的时间已定，各家店铺是否做好准备?对未来的生意有何担忧和期待?河南商报记者对此进行了走访。

小型堂食店此前靠外卖坚持，营业额是原来的三到四成

根据《通知》，郑州市内各区(不含二七区)、开发区符合复工复业条件的餐饮企业开放堂食服务，而在此之前，郑州餐饮企业经历了近两个月的“空窗期”。

3月19日下午六点多，当郑州市民张先生得知这一消息后，第一反应是“有点懵”。因为他今天早上，还刚刚经历了一场“艰难的早餐之旅”——把胡辣汤打包盒，放在胡辣汤店外的空调机上，站着喝了一顿胡辣汤，“虽然能感受到疫情防控形势的好转，但真没想到这么突然。”

比顾客更懵的是店家。在郑州中原区棉纺西路，丁先生在经营着一家胡辣汤店，名叫杨孝业特优滋补胡辣汤。白天，他还在望着稀稀落落的顾客发愁，晚上，恢复堂食的消息就传来了。回顾之前的日子，丁先生感慨万千。

原本，丁先生的店处于人流中心位置，东西方向分别紧邻一个小区，同时附近还有一所小学，正是由于这个地段人员来往密集且固定，丁先生的生意一直很红火。没想到一场疫情，居民封门闭户，小学也不开学，丁先生失去了大部分客户。

“离我家店最近的两个小区的门，刚好全被封了，大家不从这里路过，人气自然也没有了。”丁先生说，以前店里有两拨高峰期，一拨是7点左右，学生上学前来吃早餐，一拨是9点左右，上班族来吃饭。丁先生的店从1月21日闭店，到3月10日开店，将近两个月没有流水产生，“可房贷、车贷、信用卡，都等着还呢。”

特殊时期，店里只能提供自取或者就近送餐服务，营业额是原来的三分之一。尽管如此，丁先生通过建立微信群等方式，一个一个把周围顾客拉进群，增加发声渠道，让顾客在家中得知店里的最新动态。

在走访过程中，无论是商城附近，还是临街店铺，此前特殊时期，小型堂食店铺靠外卖维生，其营业额普遍是以前的三成到四成，而大家提到最多的词，就是“坚持”——坚持撑下去。

“坚持到现在，终于看到曙光了!如今放开堂食，我们今晚就加紧准备，加强消杀，通知顾客，当然了，虽然顾客回暖需要时间，但我相信一定会越来越好。”丁先生对此充满信心。

五星级酒店直播做菜，吸引百万人浏览观看

河南商报记者探访发现，疫情期间，小型店主资金、实力有限，注重“坚持”，而一些中大型餐饮品牌，在疫情期间已经开始发力。

用阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武的话说，“我们闲不住，得想办法生存。”

疫情期间，樊胜武在抖音和快手平台上开了六场直播，累计播出13个小时，收获12万音浪，100多万人次浏览观看。其中，3月4日晚，他与6位奔赴武汉支援的河南厨师连线，直播分享“武汉抗疫日记”，上万名观众在线观看。

永和铂爵国际酒店市场销售部总监东涛和他的同事也开始了直播。“很多市民在家吃了一两个月，想多增加一些口味，我们这时推出一些五星级酒店的菜品，让市民在家就能学会。”

东涛坦言，很多厨师之前并没有做过直播，很不适应，为了让大家适应，我们进行了两天的内部测试，找镜头感，增加熟悉度，刚开始直播时人数不多，后来越来越多，最多时有上千人。

直播时，厨师们同进入直播间的网友进行互动，就很多人关心的菜品来源、汤汁浓度、熬制时间等细节一一讲解。直播一周后，厨师们的互动感更强了，结合网友顾客的反馈，网友“报菜名”，他们下一期直播时现场教学。

“直播是我们营销的一方面，也是一种练兵。这些天，我们员工随时待命，许多业务也都联系着，待情形好转就可以迅速开展。”东涛说。

少有人知道的是，首期直播时，樊胜武在公司钉钉群里直播，打招呼，报平安，“信心非常重要，我们告诉员工，会按时发工资，按时结账，让员工吃个定心丸，没有后顾之忧。”

郑州有餐饮企业提前行动，做好消杀和分餐等工作

《通知》下发后，在郑州餐饮行业引起了强烈反响。　“得到消息后非常高兴，恢复堂食是一个非常积极的信号，它对于餐饮行业经营者来说太重要了。”多名受访者表示。

对于《通知》中提到的一些要求，不少餐饮企业表示，这些天一直在积极准备着。

东涛介绍说，以酒店自助餐为例，原来能容纳220人的餐厅空间，调整安全距离，也就是餐桌间距不小于1米，目前容纳80人。

须水邓记品牌创始人邓胜利也介绍，根据《通知》，提倡分餐、使用公筷公勺或个人双筷勺，禁止吸烟。顾客就餐结束后，餐饮企业要进行清洗消毒，10分钟后安排下一批顾客，这些要求，他们也已经第一时间传达了。

这些天，郑州餐饮业复苏的情形有迹可循。

以永和铂爵为例，往年3月份，订会议、宴会的咨询，每天有七八十个电话，今年，从疫情刚开始的每天两三个订单或咨询，到现在每天能接到三四十个。同样，进入3月份以来，邓胜利接到的咨询宴会、堂食的电话多起来了，现在每天平均有四五十个电话。

“看到周边很多地市的餐饮饭店都在进行全面复工，员工非常高兴，这些天不停地问‘什么时候开业’，四百多名员工等着上班呢。”邓胜利说，今天(3月19日)早上，已经统计能迅速到岗的员工，让他们随时保持待命状态。

“餐饮行业一年365天都在营业，像今年这样歇了一两个月的，还真是没有遇到过。”采访中，多名餐饮业内人士说，“餐饮业已经等待了快两个月，恢复堂食后，生产经营秩序即将全面恢复，餐饮业的春天要来了。”

业内分析：重回正常经营状态，还需要一两个月

在不少业内人士看来，餐饮企业恢复堂食后，要想重回正常经营状态，实现人气全面上升，还需要一个过渡期，少则一两周，多则一两月，“疫情尚未彻底结束，一些市民还有顾虑，餐饮业人气会缓慢恢复。”

同时，对郑州餐饮业而言，疫情产生的影响将持续存在。

“这些影响不乏积极因素。”　在东涛看来，疫情期间，餐饮企业的安全卫生意识得到了更高的提升，比如对空调系统提高杀菌频次，对房间及公共区域每日消毒，对员工测量体温，配备口罩、手套等，“这些都提升了安全卫生水准，恢复堂食后，许多意识和习惯都会依然存在，这对市民、企业来说都是好事。”

对于《通知》，邓胜利在惊喜之余感觉“压力更大了”，这意味着，企业要在安全卫生方面做得更好，除严格落实规定外，企业自身也要再次加压，提高要求，向员工传达到位。

樊胜武告诉河南商报记者，对餐饮企业来说，此次疫情可以说有危有机，对行业也是一次新的调整。

对行业来说，一些餐饮企业可能面临生存危机，一些有实力、知名度高、消费者心目当中有地位的品牌可能有更好的发展。同时，餐饮企业也将创新模式，提升理念，运营模式也将更加健康。

河南商报记者了解到，疫情期间，在省商务厅等部门支持和指导下，中国银行河南省分行向郑州市餐饮与饭店行业协会会员单位授信2亿元的贷款额度，帮助餐饮企业解决了资金危机。如今，经过了近两个月的“休眠期”，接下来是否有更多利好政策，也让人期待。

作为郑州市餐饮与饭店行业协会会长，樊胜武计划，待疫情真正结束后，将联合一些餐饮企业举行论坛，就新的阶段餐饮企业如何发展，一起探讨，关于下一步如何去做，如何促进行业发展，大家一定会有很多思考。