鲍鱼是海鲜 为啥能入围河南十大名菜

  身为“海八珍”之一的鲍鱼，一直都是宴席中的上乘佳肴，多产于沿海地区。在河南十大经典名菜发布后，看到“清汤鲍鱼”上榜，不少人质疑：海鲜类菜品为何能成为“豫菜”代表作?

“这是大家的认知误区，翻翻历史就知道了，千年前，鲍鱼在中原就不少见。”中国烹饪大师、豫菜大师李志顺说，“北宋以前，中原长期是政治、经济中心，是帝王建都的地方，全国各地的新鲜玩意儿，是要往帝都上贡的，包括海鲜产品。所以，在中原，鲍鱼能成为名菜合情合理。”李志顺说。

“千里送鲍鱼，技术难题是怎么保证它长时间不变质，于是就有了‘干制’。”李志顺告诉河南商报记者，干鲍鱼送到中原，还要经过“涨发”技术，来尽量恢复鲍鱼原样。

把干鲍鱼在水里涨发至饱满还只是基础的准备工作，想做成“清汤鲍鱼”，最难的还是在“汤”上。

中原烹调讲究“有味使其出、无味使其入、杂味使其除”，做清汤鲍鱼，重要的就是“入味”。

“鲍鱼涨发后，和鸡、排骨等一起小火煲制8～12个小时，这时候的鲍鱼比较弹牙，若是煲上一天一夜，就能把鲍鱼煲成溏心状，又不失其筋道。”李志顺说。

接下来是“吊汤”，这也是中原重要的烹调技法。李志顺介绍说，吊一锅清汤，通常要花费8小时以上的时间。

“以鸡、鸭、猪肘等做原料，三洗三下锅，文火炖制，三滚三撇沫;汤保持100℃～120℃的温度，似滚不滚，7～8个小时之后，原料捞出，留下毛汤;用绞肉机把鸡脯肉绞碎呈肉泥状，下锅，用来吸附汤里面的杂质，捞干净才成了清汤。”李志顺说。

煲好的鲍鱼盛碗里，加上清汤，才是真正的“清汤鲍鱼”：汤清如水，味道醇厚。

“有了现代物流，清汤鲍鱼的原料会换成新鲜鲍鱼，省去了涨发的阶段，但是煲制、吊汤，一样不少。偶尔也使用干鲍鱼，二者最大的差别在口感上，使用干货，口感软糯弹牙;用鲜鲍鱼，脆嫩爽口。”李志顺说。

河南商报见习记者 郝楠楠