餐饮复古风 向传统寻找味觉灵感

　　北京餐饮界，最近在吹复古风。很多消失的美食，纷纷重现。这些美食一度非常流行，色香味俱佳，后来却逐渐消失在人们的餐桌上了，究其原因，主要是随着人们的环保和健康意识增强，摒弃了某些食物，譬如鱼翅、果子狸、蛇、熊掌等；还有些美食，因为食材绝迹而随之消失，比如“长江三鲜”之一鲥鱼。

　　只能在记忆中找寻的粤菜菜式

　　学粤菜出身的美食专栏作家胡元骏对蛇菜特别有感情。在他学徒之时，蛇菜卖得异常火爆，几乎桌桌必点，每到秋冬，准备这道菜的主辅食材是他每天的必备功课，食材加工繁琐，要求非常苛刻。

　　“太史五蛇羹”是粤菜中著名的蛇宴菜色之一，其中的“五蛇”最少包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，再加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鱼皮等，通通切丝，煮成汤羹，吃时加入少许菊花丝和柠檬叶丝。与之类似的还有“太史田鸡”“太史焖柚皮”“太史豆腐”等。如今它们都难觅踪迹了。

　　粤菜里还有几道菜同样也只能在记忆里寻找了。有一道“江南百花鸡”，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故而得名。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，被粤人称为“百花馅”。

　　“青鱼秃肺”是本帮菜的一道经典菜式。“秃肺”指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅选取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物，这道菜式也就难得一见了。

　　还有一道“纸包炸鸡”，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。其实菜本身不难做，但其点睛之笔在于纸。那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。很早以前，这种纸便已经失传了，所以这道菜也就逐渐消失了。后来用锡纸做过代替，虽说味道逊色很多，但毕竟不难吃，也多获好评，但如今也很少有人做了。

　　粤菜里还有一道曾闻名中外的“菠萝咕噜肉”，消失得有点不可思议。这道菜不仅是上世纪80年代末90代初各大粤菜酒楼的必备菜式，也是那个年代国际厨务交流的必有菜式。但就是这样一道菜，现在也很难吃到了。

　　还原的宫廷菜难以恢复原汁原味

　　更令胡元骏惋惜的是诸多宫廷菜的消失，有些因为原料稀缺，有些是因为制作加工繁琐、成本极高，有些则是因为现代人不能塌下心来学一门手艺所致。

　　其实，现在北京打出“宫廷菜”甚至推出“满汉全席”的餐馆不少，但大多都只是个幌子。清代宫廷御厨后人王希富介绍，宫廷菜里所用的原料非常讲究，原料加上工艺，每道菜的成本价就非常高。比如“灌汤黄鱼”，真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼，在清朝的时候，一条黄鱼就价值一辆好马车，现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条。

　　再比如“大炒肉炖海参”，名字很俗，但是老宫廷菜里很讲究的一道菜。大炒肉非常难做，主要是汤，得用一个滤斗子来回滤，直到汤透亮极了，一点杂质都没有，才能勾汁打芡。一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了。

　　由于成本太高，王希富认为，现在很难做出真正的宫廷菜。现在市面上所谓的“宫廷菜”都已经过简化，从原料到手艺，大概是那个意思，但绝非原汁原味。

　　还原宫廷菜，从去年开始成为花家怡园的一个重点。“研制复古的菜，三百年前的、七八十年前的，还有只知名字、不知做法的菜，把它们变成现代人愿意接受的口味。”花家怡园董事长花雷说，“我觉得中国有这么悠久的餐饮文化，真正的好东西应该让更多人知道。这些东西都是有根有据的。很多菜都有来历、有故事。除了菜品，包括上菜的礼仪、程序、餐具的器形、摆放等等，我们都会还原。”

　　去年11月，花家怡园的满汉全席推向市场，一万多元一桌，预订很多。“一千多道宫廷菜，我们学了一百多道。很多有文化的老北京来看了之后，都很震撼。”

　　更早之前，花家怡园就开始力图恢复北京小吃。花雷介绍，北京小吃曾有660多种，现在就剩下30多种了，尤其满族的一些食品和小吃，很多都失传了。经过几年的努力，目前花家怡园的北京小吃已经有100多种，很多民间失传的小吃，得以恢复制作，如翻毛月饼等。

　　传统菜式是味觉基因的外向化表达

　　其实，也有不少被认为已经消失的美食尚存于世，只是不再流行了。比如“秃黄油”，要用四两以上公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄，然后再拿蟹油制成，一般需要几十只螃蟹，才能做一小碗，因为拆蟹粉的过程非常麻烦，再加上胆固醇等过高，渐渐淡出了人们的餐桌。不过，去年，生鲜电商“悦食中国”重现了这道菜，据说销量不错。

　　此前有媒体将“糟熘三白”、“九转大肠”等鲁菜名馔列入消失的美食当中，美食家董克平觉得难以理解，因为糟熘菜在鲁菜和淮扬菜中有重要的地位，在北京一般的山东馆子、苏浙馆子都会有，“我至少在同和居、丰泽园、惠丰堂、美味斋、同春园等餐厅吃到过，全聚德、便宜坊等烤鸭店也有。在我有限的经验里这道菜并没有消失，而且随着传统的回归，人们对味道的挑剔和重新认识，很多人越来越喜欢糟熘的口味了，有市场前景的菜品怎么会消失呢？或许从味道上，从原料的精致考究上，这道菜不如以前味道纯正了，但是还远远没有到消失的程度。”

　　“九转大肠”同样如此。这道菜费工费火，但因原材料低廉，卖不出什么好价钱来，加上大肠的高胆固醇含量有悖于现代健康饮食观念，吃的人少了很多，但是也远远没有到消失的程度。当年大董就是凭着这道菜获得了“烹饪大师”的称号。美食家董克平说，九转大肠在北京的鲁菜馆子里是道大菜，差不多都会有。或许这些店做得都难以达到历史记述中那种味道和境界，但也觉得不错。如果说因为健康原因有些人不吃了，但这只是一部分人的选择。大肠胆固醇含量固然很高，但是偶尔吃一次还是没问题的。现在也有很多人“好这一口”，要的是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，看的是枣红色的晶莹红润。

　　董克平表示，菜品消失最重要的原因还是原材料和客人的心态，技艺的传承还是小问题。

　　现在，也有一些厨师或是餐厅在关注很多传统的菜品和厨艺，并试图恢复它们。他认为这是一件好事，因为传统菜式是多少年来根据人们的口味习惯大浪淘沙保留下来的，是味觉基因的外向化表达，任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水无本之木。

　　本版采写/新京报记者林文龙