“金牌厨师”诞生记
03.06.2016 02:00
本文来源: 总工会
日前，在中建七局总部餐厅的一次接待会上，一道“佛手白菜”引人注目。此菜用料简单、荤素搭配得当，再佐以葱、姜、辣椒等五彩丝的点缀，可谓色香味俱全。在众人探究的目光中，局物业公司总经理朱光明讲述了这道菜背后的故事。
“佛手白菜”的创始人为王桂全，王桂全现任总部餐厅大厨，他自小钟情美食，对厨艺就感兴趣。母亲做菜时，他乐于担任助手，择菜、洗菜、切菜，沉浸其中，忙得不亦乐乎。初中毕业后，闲散在家的他没有一技之长，陷于迷茫之中。父亲一语惊醒梦中人：“儿子，你那么喜欢做菜，不如去做厨师吧”。从此，他走上了一条精雕细琢的工匠之路。 孜孜不倦 家有厨师初长成 1997年2月，春寒料峭，王桂全踏上了前往西峡林河宾馆的学厨之路，从原始的切配入手练习刀功。王师傅回忆道：“练习刀功就是切土豆丝，切出的土豆丝要求外观长短一致、粗细以火柴棍为标准”。为了尽快掌握技术，他手起刀落一站就是三个小时，并反复研究、思索、总结。他惊喜的发现：“土豆直刀切片，翻过来再切会事半功倍且成形更漂亮”。笔者注意到他手指上的伤疤，他笑着说：“我这些都是练习刀功的记忆”。从土豆条的逐渐瘦身蜕变中，王桂全也完成了切配工的转换。
“初学炒菜，炒锅掂不动，勉强掂起来了，菜早糊了。带我的师傅是个火爆脾气，气的直瞪眼。”王桂全笑着回忆道，“师傅罚我专练掂锅，一下午练下来，晚上碗都端不起来，筷子也提不起来了”“当时有好几次真想打退堂鼓，但又不甘心，只好咬着牙坚持。”2004年，在学有所成的基础上王桂全又一次前往京大宾馆继续学习传统豫菜，从此掌握了一手地道豫菜的烹饪方式。
2012年初春，恰逢局总部餐厅转变经营管理模式，机缘巧合，王桂全结识了机械设备公司总经理朱光明，从此走上了局总部餐厅大厨的岗位。 厚积薄发 厨艺比赛拔头筹 2013年9月，得知中建总公司将要举办“爱生活，炫才艺，促健康”厨艺大赛，机械设备公司积极选送符合条件的选手参赛。预选赛中，王桂全以高分脱颖而出，得以代表中建七局赴北京与中建系统的优秀厨艺选手一决高下。
预选赛后，王桂全充分发挥工匠独有的精益求精理念，用心苦练固定菜品醋溜土豆丝。切好的土豆丝用清水漂洗后焯水，锅中入油炝香葱、姜、辣椒，放入土豆丝、青红椒丝大火快炒，出锅前淋入香醋，一道酸辣爽口的醋溜土豆丝就大功告成。这是笔者对王师傅拿手的菜品醋溜土豆丝的制作过程的简述。但只有他炒出来的这道菜吃着别有风味，其中的细巧绝妙，则难以描述了。
经过筛选大赛给定的食材，查阅资料，反复试做品尝等步骤，王桂全确定了鸡汁萝卜、佛手白菜、清蒸白菜为创意菜的候选菜。比赛前夕，公司组织了美味鉴赏团，对三道候选菜品进行评比，最终，大家一致推选“佛手白菜”为创意菜的参选菜品。
“佛手白菜”，其主菜自然为白菜，家常做法，就是将白菜帮焯水改花刀，卷入五花肉馅，入锅蒸熟后装盘，勾芡浇至盘中，并佐以葱、姜、辣椒等五彩丝作点缀，一道爽心悦目的菜品就呈现在眼前。而王桂全师傅的这道菜，更重要的是荤素搭配得当，舍传统的油炸改为清蒸，符合现代养生要求。此菜也被列为总部餐厅的保留菜。
比赛当天，由王桂全做出的固定菜品“醋溜土豆丝”被评价为刀功一流，火候恰到好处，色香味俱全；“佛手白菜”则被评为“最富营养菜品”。最终，王桂全以总分第一名的成绩获得“金牌厨师”荣誉称号。 追求创新 提升品质无止境 王桂全知道，“工匠精神”的核心，就是不仅仅把工作当作赚钱的工具，更要对工作执着、对所做的事情和生产的产品精益求精、精雕细琢的精神。
时光荏苒，岁月流转。北京厨艺大赛后，称呼王桂全为“王大厨”的人越来越多。伴随这一声声称呼，却是他紧皱的眉头和内心深处的纠结。“我的烹饪能力有限，还需要继续创新和提高，所以那段时间特别抵触大厨这一称谓，很迷茫。”王桂全说，“后来浏览网页时读到一句话：称呼只是一种称谓而已，我们所要做的就是潜下心来做好自己。”这使他茅塞顿开，业余时间从此“潜心修炼”。
在改进现有菜品的基础上，王桂全又对自己提出了更高的要求：每月至少推出两道新菜品，以满足员工的味蕾需求。通过外出学习，品尝、订阅美食杂志、美食论坛交流等方式，王桂全一点一点地修筑着菜品创新之路。
两年来，在王桂全的带领下，局总部餐厅的后厨团队相继推出了香椿苗煎豆腐、广菜鱼丸、双味葡萄虾等新菜品50余道。同时别出心裁、变废为宝，又相继推出了椒盐香菜根、海鲜香菇酱等用余料研创的新菜，均受好评。尤其是椒盐香菜根，已成为了餐厅的招牌菜。
为满足职工及客人的四时需求，王桂全还根据时令变化调整总部餐厅的菜品。春有美味香椿、野菜；夏有消暑开胃绿豆百合、苦瓜；秋冬有润肺温补的银耳、羊肉。同时，每天调整员工餐品种，确保员工吃得舒心。
为了保证下班晚的员工也有热乎饭菜吃，职工工作餐上菜总是分批进行，员工们感动地说：“食堂考虑得真周到！”
“我的目标很简单，把人做好把菜做好。”王桂全说起今后的打算，一点也没有“金牌厨师”的架子。 （李永宁 ）
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