郑州餐饮观察：人们出门更谨慎，预计明年3月市场好转

随着疫情防控“二十条”、“新十条”的落实，全国多地相继调整优化防疫措施。

当前，加快经济全面恢复已经成为社会各界共识。

餐饮行业作为与大众距离最近、能够吸收大量劳动力的产业，在疫情中受到较大冲击。

如今，郑州堂食恢复已经两周，顶端新闻记者探访发现，郑州多家商场人气有所回升，但餐饮整体恢复情况并不理想。郑州市餐饮协会及多家餐饮预计，明年五一左右将出现根本性好转。

但餐饮是一个刚需行业，餐饮人应该有这个信心，要咬咬牙，度过眼前的难关。

文/图 顶端新闻·河南商报记者 白刘阳 实习生 张玉静

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人气有所回升，餐饮总体恢复低于预期

12月7日，国务院联防联控机制综合组发布《关于进一步优化落实新冠肺炎疫情防控措施的通知》。

《通知》规定：除养老院、福利院、医疗机构、托幼机构、中小学等特殊场所外，不要求提供核酸检测阴性证明，不查验健康码;不再对跨地区流动人员查验核酸检测阴性证明和健康码，不再开展落地检。

这一重磅消息发布后，多家餐饮上市企业股票应声而涨。

不过顶端新闻记者采访发现，虽然“新十条”发布已经一周，餐饮行业迎来曙光，但是短期内仍然面临较大恢复压力。

12月9日至12月11日，记者先后探访了郑州二七万达、国贸360、花园路丹尼斯、建业凯旋广场、正弘城等多个商圈。

与11月30日堂食开放首日相比，多个商场内人气较之前有所回升，部分知名餐饮品牌甚至有人在等位，但是大多数餐厅就餐人数仍然寥寥无几。

郑州市餐饮协会也做了走访调研，秘书长刘斌表示：“根据我们最近走访的企业来看，大部分餐饮企业营业额恢复程度甚至低于50%。”

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放开后，许多人更加谨慎了

之所以出现上述情况，是因为许多人在封控隔离解除后，成为自己健康的“第一责任人”，变得更加谨慎了。

成碗热干面创始人刘侠威分析，“有一部分人是仍然对病毒存在恐惧心理，更多的人则是出于保护家人的考虑，尤其是家中有孩子的家庭，谁都不愿意让自己的孩子感染。因此可以看到一个现象，这段时间放开以后，餐饮消费呈现出明显的年轻人聚会特征，家庭式消费很少。”

一位餐饮人在朋友圈吐槽道，“被封的时候都嗷嗷叫要出来，要自由，现在放开了又一个个怕的门都不敢出。”

顶端新闻记者采访了多位市民表达了同样的看法，虽然病毒不可怕，但是尽量还是不感染最好，不过感染了也不害怕。

家中有孩子和老人的家庭，则更加谨慎。一位不愿具名的家长对记者表示：“我自己无所谓，但是害怕孩子受到影响，所以还是选择尽量少出门。”

刘侠威表示，面对这种情况，餐饮品牌创始人需要做出更加快速的转变。

“我现在不再单纯从营业额的角度对各个店长做要求。因为我知道，面对当下的情况，很多常规的做法，比如发传单、做营销等等都已经失效了，我需要从本质上思考，如何从业务模式上进行转变。”

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恢复至正常或需至明年五一

“这一次恢复堂食以后，我发现跟之前有所不同。五月份堂食放开以后，很快(营业额)就恢复了。从6月份到10月份的几个月，经营状况都很不错，甚至超过往年同期。但是这一次，恢复速度却低于预期。”一见面，郑州市餐饮协会会长、须水邓记品牌创始人邓胜利便告诉记者。

随后，他拿出手机给记者展示须水邓记中原路锦上园店面的营业状况。据了解，这是须水邓记旗下营业面积近六千平的一家大店，能满足1000人的就餐需求。

“10月1日至13日，这个店平均每天营业额在6.7万~6.8万之间。到了10月14日当天(郑州新一轮管控前夕)直接下滑至1700元左右，此后多天都是如此。最近堂食放开了，营业额有所回升，日均营业额恢复到八千左右，昨天终于突破了1万元。”邓胜利说。

“店内员工的工资一个月是39万元左右，目前的营业额，连员工的工资还不够。”

他发现，此次放开以后，很多人反倒不敢出门了。“现在很多人对病毒仍然心存恐惧，害怕出去以后被感染。往年春节前的一个月，都是餐饮消费的高峰期，许多家庭都会预定年夜饭，但是现在距离春节已经只剩一个多月，预定年夜饭的客户仍然很少。”

“按照越南、香港等地的情况类推的话，放开以后接下来会迎来一波疫情爆发期。预计明年3月份餐饮行业才能逐步恢复正常，到明年五一会迎来一波消费高峰。”邓胜利表示。

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大环境下，餐饮人需“修炼内功”

当下，餐饮行业仍然面临诸多难题。

比如，自己的员工感染怎么办?

一位餐饮人表示，目前自己两家门店的七个员工中，已经有五个感染。河北一家餐厅，恢复堂食后仅三天，老板自己突然被感染了。

面对这种情况，多位餐饮经营者告诉记者，已经要求门店员工做好防护措施，比如佩戴N95口罩，勤消毒，注意防护等。同时已经准备好了隔离宿舍，员工一旦感染就可以派上用场，尽最大可能将影响降至最低。

“消费者出门就餐，肯定是想要一个安全的环境，所以这方面一定要做好。”上述餐饮人告诉记者。

更重要的问题是如何走出当下可能面临的困境。

邓胜利认为，当下餐饮人最需要做的事就是“修炼内功”，开源节流。尽一切办法提升营业额，同时缩减开支。

“对餐饮人来说，每一家店都像我们自己的孩子，不到万不得已，是不会舍得关店的。但是，为了走出当下的困境，对一些长期亏损的店面需要果断关闭。”

另一方面，需要重视外卖业务。

乐凯撒创始人陈宁观察，当前，商品型消费恢复速度极快，服务型消费恢复则远远低于预期，其中餐饮外卖就属于商品型消费，堂食属于服务型消费。

当前，服务型消费太过依赖于客流，各个品牌的堂食价格都有所下调。从这个角度来讲，餐饮企业需要更加重视外卖业务。

“餐饮是一个刚需行业，将来一定会越来越好，餐饮人需要树立这个信心，但是大家需要咬咬牙度过眼前的难关。”邓胜利说。