融合茶馆的郑州“活法”：卖茶水不赚钱还得靠卖饭

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位于郑州市郑东新区CBD区域的城墙根茶馆，顾客在喝茶、休闲 河南商报记者宋亚猛/摄

河南商报记者郝楠楠

商务会谈选在茶馆而不是咖啡馆、晚上宴请结束不去酒吧而去喝杯茶，这种生活方式成为越来越多郑州白领的新选择。

融合茶馆为什么会火?在其实际运营中有何独到之处?融合茶馆的未来发展方向在哪里?

探访

郑州兴起“茶+餐”式茶馆，入局者不断

茶馆，常见于南方地区，比如重庆。在那里，茶馆严格来说又可以区分为“清茶馆”和“茶楼”，前者是只提供饮茶休闲服务，后者则同时提供茶点与餐饭，类似于郑州的这些融合茶馆。

据了解，瓦库、城墙根、可以兴等几个目前比较知名的茶馆品牌，基本上都是在2008年之后开起来的。

2009年，瓦库在郑州的第一家店开业。据瓦库品牌持有人赵少君回忆，“当时郑州市场上只有寥寥几家小型茶馆。”同时赵少君也表示，刚来郑州时，社会上喝茶的氛围还不够浓郁，瓦库也花了大量功夫去引导和培育客户。

此后的几年里，不断有入局者，其中有的是像城墙根茶馆创始人刘淑惠这样的茶叶爱好者，也有像可以兴人文馆董事长单清霞这样的本身就跟茶叶打交道的人入场，还有一部分茶商，开始在茶馆领域做出新的尝试。

运营

看重“空间功能”，茶馆运营成本高于一般餐厅

茶馆运营者对“空间功能”的看重，成了茶馆运营的高成本原因之一。

“瓦库5号店是2009年开业的，当时从设计成稿到开业，一共耗时8个月之久，耗资将近600万元。”赵少君说。

城墙根创始人刘淑惠说，以金水路店为例，装修前后就花了大半年的时间，“店里的很多设计元素是可遇不可求的。”

走进城墙根大门，大厅里的梁柱木雕，就让人眼前一亮。据刘淑惠介绍，这些梁柱木雕皆是团队从各地寻来的。

此外，多个茶馆负责人告诉河南商报记者，茶馆人员培养成本，甚至是水电成本都高于一般的餐厅。

以城墙根为例，刘淑惠告诉河南商报记者，每一个前厅的服务人员都需要掌握基本的茶叶知识、冲泡技能等，这就意味着茶馆需要招来更高素质的人员，同时投入更多的培训成本。

而茶馆的持续运营，也会使水、电、燃气等成本高于一般餐厅。“就像下午，一般餐厅可以休息，但这时候来茶馆喝茶的人会变多;同时我们又要保证茶食都是现做，整体成本就又上去了。”刘淑惠说。

现状

大部分茶馆“以餐养茶”，单纯“清茶馆”不易开

赵少君告诉河南商报记者，瓦库在郑州的第一家店开在了郑东新区CBD北侧，这样的选址主要考虑瓦库的商业定位，为客人提供品茗会友、商务洽谈的空间。

但对茶馆来说，前来的消费者却未必是来喝茶的。

打开大众点评，关于瓦库、城墙根、可以兴等茶馆的评价，有不少是集中在“就餐”评价上。这也是茶馆不得不面临的一个现实：虽叫着“茶馆”的名字，但大部分茶馆在实际运营中，“餐”往往占据着茶馆营业收入的大半。

赵少君说，在瓦库的实际营业收入占比中，在成熟的店面，餐、茶的比例能做5∶5，而新发展的店面，餐的营业占比会略高一些。

城墙根里餐、茶的营业收入占比更多样化一些。刘淑惠表示，金水路店，餐的占比能达90%左右，而另外两个店，茶的营收会更好一些。

河南商报记者了解到，在城墙根，常见的绿茶如信阳毛尖、西湖龙井等价格为166元/泡，茶化石、上世纪90年代熟普洱等熟普价格分别为每泡146元、266元。

“普通消费者对茶叶品质、价格其实不是很了解，这也是为什么不在茶馆做更多消费的原因之一。”一位消费者告诉河南商报记者。

以餐养茶，这其实是大部分融合茶馆的经营现状，想开一家“清茶馆”并不容易。

今年上半年，一个茶叶批发商户与朋友合作，在一处商业综合体广场开了一家茶馆，只卖茶不卖餐。开业两个月，该茶叶批发商户告诉河南商报记者，他已经打算撤了，“还是喝茶的人太少，培养起消费者去茶馆喝茶的习惯，这条路还很长。”

追问

融合茶馆前路如何?

“像是在摸着石头过河。”刘淑惠这样形容自己的从业心态，尤其是在这个行业还没有更完整的运营模式的时候。

赵少君认为，其实在瓦库，“茶”只是一个产品概念，不能狭义地看待茶，而是更宏观地去理解，它包含了茶、养生餐、果汁、茶饮、咖啡等。

可以兴人文馆董事长单清霞坦言，可以兴虽然是五星级茶馆，但如果只靠就餐和单泡茶实现盈利，几乎是不可能的。

也有一部分茶馆经营者，选择把“艺术”引入茶馆里面，为未来品牌的转化和成长做铺垫。比如听说茶馆，其经营者选择与一个曲艺团队结合，在茶馆里提供相声等表演，吸引客流的同时，增加茶馆的文化附加值。

刘淑惠最近则在茶城开了一家茶叶店，在其规划中，茶叶店一是给茶馆提供供应链支持，二是希望未来能与更优质的上游茶叶厂商实现合作，孵化出属于城墙根的茶叶品牌。

融合茶馆运营成本较高的原因

设计

以瓦库5号店为例，从设计到成稿到开业，耗时8个月

装修装饰

坚持独有特色装修，如城墙根的梁柱木雕是团队从各地寻来

员工培训

如城墙根每一个前厅服务人员都需要掌握基本的茶叶知识、冲泡技能

其他运营成本

水、电、燃气等都会高于一般餐饮;保证茶食是现做，增加整体成本