“舌尖”与河南美食相逢

开封小笼灌汤包

今晚9点，在“缺席”了第一季《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）之后，河南美食终于将在央视一套播出的第二季《舌尖》第五集中与观众《相逢》。

饮食文化在中华文化中有着举足轻重的地位，食物中蕴藏着解读中华历史的神秘密码。两季《舌尖上的中国》，都在试图探讨中国人与食物之间的关系，试图以食物为窗口读懂中国。但作为中华文明的发源地，中原地区源远流长的河南美食却姗姗来迟。是遗憾？是必然？抑或，只是因为我们给予了一档节目太多不合实际的期许？还是另有他因？连日来，大河报记者兵分多路进行了采访。

“舌尖”里的河南美食有啥？

鲤鱼焙面、灌汤包，还有一道神秘美食

从《舌尖1》开始，多少“吃货”一边大喊要减肥，一边对着各地美食流口水。当然，也有不少河南人为家乡美食没能进入节目组“雷达”搜索范围而“鸣不平”。第二季的“舌尖”，河南美食终于来了。

据记者了解，今晚将播出的是《舌尖2》第五集《相逢》，将讲述食材香料的汇聚、迁徙及配方、技艺的演变、再生；聚焦食物与人的每一次携手，呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。节目中将展现象山、重庆、杭州、开封、深圳、张家口、自贡等地的美食或食材。

根据此前放出的消息，在开封，《舌尖2》节目组拍了一道主食一道菜，主食是开封小笼灌汤包，菜品是鲤鱼焙面。前者主要从制作工艺加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”；后者则再现了制作者的技法，对醋熘及将面拉成细丝的精巧制作手法加以展示。不过，昨天接受大河报记者采访时，《相逢》分集导演陈硕透露，还会有第三道河南美食亮相。“先不说吧，大家看节目就知道了。”陈硕卖了个关子，“节目很有形式感，强调对空间的展现，关于豫菜的篇幅还是挺多的。”

烩面、胡辣汤呢？

最能代表这个地域的不一定入选

虽然第三道美食尚未曝光，但基本可以确定，最有河南特色的烩面和胡辣汤不在其中。

这让不少河南人觉得有点匪夷所思。去年5月初，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来河南时，连发微博，大赞与河南美食的“相逢”：

“到郑州，很严肃的一个饭局，正襟危坐装矜持……最后，没绷住，不争气地吃了七个包子。馅儿太诱人，槐花、肉丁加粉条。”

“早上六点半，表弟准时赶到我在郑州郊外的旅馆，接上我，驱车14公里，到市区喝了一碗胡辣汤，来回将近两个小时……经常出差，匆匆而来，匆匆而去。能离开千篇一律的宾馆，到老城区吃顿早饭，是我感受城市气质的一种方式。”

“胡辣汤店，七点就已经人山人海。葱油饼、肉盒子、煎包，加一碗外壁挂满芡糊的汤，四座响气淋漓，每次抬头，都能看到老板和各种明星的大幅合影，所以离开时我特地看了看店名，不是方文山耶？”

陈晓卿图文并茂，将槐花馅儿包子和胡辣汤介绍得颇为生动，让人看得食指大动。当时激动的粉丝都认为，胡辣汤入选《舌尖2》几乎是板上钉钉的事。戏剧性变化的背后发生了什么？

“河南人民很热情，推荐了很多食物。我对很多东西不了解，就向大家请教，大家的配合度都很高。”陈硕也透露了烩面和胡辣汤“落选”《舌尖》背后的故事，“一开始，我们的拍摄文案里推荐了胡辣汤，但是胡辣汤蕴含的历史和我们的节目不太契合。”

至于烩面落选，陈硕表示，是因为烩面和《相逢》这一期的主题没关系，所以一开始就没有将其列入拍摄计划。“最能代表这个地域的不一定入选。”陈硕“安慰”河南的节目粉丝说，“可能有些观众觉得自己家乡美食太少，我们也会根据观众意见及时调整。但整体来看，我们有自己的表达，在根据不同的主题拍。”

正宗河南美食代表是啥？

咱河南人也很纠结

此前，对什么样的美食才能出现在“舌尖”里，陈晓卿给出了自己的标准：“第一是健康，我个人喜欢吃卤煮火烧，但从健康角度来看，就不能拍它；第二是不装，很多菜假装自己很有文化，配点唐诗宋词，我觉得这是文化不自信的表现，好的厨师不会这么做，把菜做好吃了就行，重要的是有自己的文化传承，而不是那些形式上的东西；第三是要相对日常，更多的人能够吃到；第四是要解馋。”此外，陈晓卿还规定只能拍50块钱以内的东西，他认为50块已经可以包含老百姓日常的饮食，最好吃的东西是用心做出来的。

虽然“抱着学习心态”而来的陈硕拒绝对豫菜给出点评和改进建议，但在采访中还是能感觉到他的态度。比如，在谈到灌汤包时，陈硕这么说：“灌汤包很好吃，真的蛮不错的，口感蛮清爽。让人发现豫菜除了口感浓郁的，还有这种清爽的，制作上还有那么多讲究。”

事实上，即便是咱河南本地人，请外地来的朋友吃正宗河南美食时，也经常会有些纠结。中原地区是华夏文明的摇篮，豫菜更有“八大菜系之母”的美誉。在当代人日益注重健康、养生的生活方式的情况下，豫菜的发展该何去何从？这需要很多人为之付出努力和智慧。据悉，《舌尖3》正在论证、筹拍阶段，到时候河南美食能否打个漂亮的“翻身仗”，还是拭目以待吧！

第一季《舌尖上的中国》中没有河南美食是一处遗憾，《舌尖上的中国2》来到开封拍摄河南美食，虽然在剧组看来只是一次正常的拍摄，但着实为河南观众注射了一剂强心针——终于重视我们河南的美食了。在这集名为《相逢》的节目中，分集导演陈硕用“开封灌汤包”、“鲤鱼焙面”两道河南特色菜，从空间上把开封和杭州联系在一起，从时间跨度来讲，北宋和南宋也因此“相逢”。在荧屏之外还有哪些未能呈现的故事？在美食之外还有哪些豫菜文化值得品味？5月14日，大河报记者来到开封，探访舌尖背后的故事。

为啥选中“鲤鱼焙面”和“灌汤包”？

因为这两道美食都能体现“相逢”的主题

2012年10月，中国厨师节在开封举行，当时《舌尖》总导演陈晓卿在厨师节上获了一个奖，开封方面便有意邀陈晓卿拍摄开封美食，而陈晓卿对第一季《舌尖》没有豫菜元素也很遗憾，同时对豫菜文化很感兴趣。

2013年3月，双方正式沟通，开封市餐饮行业协会秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田成为与剧组的对接人，为其推荐豫菜。“剧组给出的拍摄标准是拍有历史、有文化、有故事，在当地有影响的菜，最重要的一点是老百姓能吃到。”几番考虑，孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜，“去年7月来开封拍的，最后拍摄了前两道菜，当时开封那家桶子鸡的代表作坊要拆，剧组还去看了，环境不太适合拍摄”。

关于“鲤鱼焙面”、“灌汤包”这两道美食的特点，孙润田如数家珍：“灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、

灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花；鲤鱼焙面更是河南的历史名菜，更重要的是，从这两道美食身上都能找到‘相逢’。”

“杭州的西湖醋鱼与开封的鲤鱼焙面有异曲同工之处，陈硕他们去年三四月份先后在杭州和开封调研，跟我谈到在杭州拍了醋熘鱼和焙面，焙面是一个姓丁的师傅做的，当时跟丁师傅聊，原来这焙面是在开封学的，不过丁师傅也把杭州精细的象形小面点工艺传给了开封，双方算是互通有无、互相交流。”至于开封灌汤包和杭州小笼包，早有考证，“自南宋迁都临安后，开封的工匠艺人相继进入，杭州小笼包则是独树一帜、远近闻名。”孙润田自豪地说：“天下的包子都出自北宋。”

剧组在开封都拍了哪些内容？

拍了5天，有4天都在拍普通市民老夏

去年7月份，正值酷暑，《舌尖2》剧组一共在开封呆了8天，拍摄了5天，其中有4天都在拍一个人——老夏。老夏今年63岁，是孙润田应剧组的要求找来的一位普通开封市民。“剧组希望让一位普通人来做这两道菜，不用刻意讲究技法，但求家常，剧组就是想拍出那种家常味儿的纪录片感觉。”孙润田说。

但在今年5月6日，陈硕给孙润田打来电话，很遗憾地告诉他“老夏的部分被去掉了”。问及原因，对方表示是“拍摄的人物太多，节目时长有限制”。“陈硕认为老夏这段拍得还是很丰富的，挺遗憾。”孙润田说。

“认真”是孙润田对《舌尖2》剧组的评价，在拍老夏之前，剧组先在开封第一楼拍摄了专业包灌汤包和鲤鱼焙面的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是开封第一楼行政总厨王海波，开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作，“光灌汤包就从上午8点开拍，一直拍到下午5点，一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多开拍做鲤鱼焙面，到凌晨两点多才拍完。”孙润田说，“跟剧组聊天，他们说至少拍150分钟才用1分钟的素材。”

虽然在开封拍了很多素材，但在临走前，陈硕告诉孙润田，老夏的故事只是节目组拍摄的众多候选故事之一，这些节目素材最终将通过什么方式加以呈现，大家心里都不清楚。