自榨油怎样才安全？原料即买即制即食

　　“自榨油”只是尝个鲜。

　　现代人家居烹调，食用油的安全性备受关注。

　　榨油机滤格

　　家里煎炸食物，用油更加注意。

　　食用油的保存也是重要环节。

　　在购买榨油机时，要留意一下其工作原理。

　　静置后的花生油静置后的大豆油静置后的芝麻油

　　豆浆自己打、果汁自己做，连做菜的食用油都可以自己榨了？《舌尖上的中国2》中上演了“古法榨油”，也使得近日家用榨油机销售非常火爆。关注健康的人们想吃到更有天然风味、更优质的食用油，于是将希望寄托在主打“纯天然”、“无添加”概念的家用榨油机上。然而，关于家用榨油机的“绯闻”也屡屡不断：“自榨油或含黄曲霉素”、“未精炼的毛油或含致癌物”等问题使得家用榨油机的安全性备受质疑。自家榨油是否安全可靠？在选择的过程中，我们又应该注意哪些问题？

　　榨油机

　　飘香“尝个鲜”

　　近日，“家用榨油机”成为市场关注的新型小家电。在某大型电商网站输入“家用榨油机”，有超过4800个结果，国美在线、苏宁易购等传统家电的网购渠道中也各有几十款家用榨油机。大型电商网站的榨油机价格从99元到58000元不等，而国美、苏宁网购的榨油机价格则集中在2000元左右。事实上，在今年于上海举办的中国家电博览会上，“家用榨油机”企业也应邀参加，这一诞生在中国的新型小家电吸引了不少外国企业的关注。

　　据了解，全球首创的“家用榨油机”模型于2006年在我国诞生，2012年正式上市。家用榨油机有冷榨、热榨两种方式，以“物理压榨”为原理，可以压榨花生、大豆、芝麻、葵花籽、橄榄仁等多种原料。“浓浓的山茶籽油和花生油的香味渗透到菜里，才是最真实的家的味道。”正如《舌尖体》带给我们的感觉一样，健康的鲜榨油无添加、营养全保留，颜色更自然。记者通过使用家用榨油机榨出的油和购买的食用油炒菜对比后发现，用两种油做出的菜味道相差不多，但是现榨的花生油的确更能传出花生的香味。

　　据介绍，“压榨油”是通过物理加工方法，对含油的原料施加压力迫使原料出油的一种传统生产方法，也是国内目前主要采用的食用植物油生产方法。压榨法在生产过程中由于不涉及化学物质的添加，保留了油脂天然的营养成分。记者采访发现，“家用榨油机”多在打健康牌、养生牌，一些品牌的月销量已达近千台。然而，在家自榨的油是否卫生、安全成为新的关注焦点。

　　“热榨”出油率更高

　　目前，家用榨油机的技术主要分为“冷榨”和“热榨”，一般来说，油料在70~110摄氏度时开始挥发自然香气，110摄氏度以上油脂剥离，因此，“热榨”的出油率更高。但不同油料的最佳榨油温度不同，因此考验控温器对火候控制的精准程度，只有温控精准，才可以最大程度地保留植物油中的天然活性抗氧化物质。选择时还要留意榨油机加热容器均匀导热的能力，而与油料接触的榨膛、榨杆的硬度和耐磨性也非常重要。

　　从家用榨油机的清洁来看，目前大部分家用榨油机都能够拆卸清洁，尤其重要零部件，拆卸下来可放在微波炉或消毒柜消毒。需要提醒消费者的是，家用榨油机压榨过程中需要接触到油料和鲜榨油的零部件必须全部选用食品级安全材料，选择时要留意是否有国家强制3C认证标准和ISO 9000质量管理体系认证标准，而关于榨油机本身目前并无行业标准。

　　从选择来看最好选择冷榨、热榨功能兼具的设备：“热榨前需把生胚进行高温蒸炒，而冷榨则不用。热榨法在一定程度上能把黄曲霉素等有害物质破坏。而冷榨则没有杀菌这一工序，油的稳定性差且出油率低。”

　　自制“毛油”安全吗？

　　有专家认为，家用榨油机的压榨过程不会产生任何黄曲霉素等致癌物质，黄曲霉素产生的主要原因来源于发霉油料，只要油料没有发霉，就不会含有黄曲霉素。中国农业大学作物栽培与耕作系梁振兴教授表示：“纯粹物理压榨没有任何化学成分添加，只是一种原料从一个形态转化成另一种形态而已，自榨油是否安全，关键在原料。”专家认为，家用榨油机的压榨方法没有问题，但其主要风险存在于榨油原料的品质控制。

　　专家提醒，家庭自榨油时，在挑选原材料上，尽量选取当季的新鲜花生、芝麻、大豆等，主要靠看、闻和尝来辨别。此外，在制作过程中一定要注意卫生，将用具严格消毒，不要让食用油受设备污染。

　　“自己压榨的食用油只是毛油，如果自己不能判断所选原料是否新鲜，又没有经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色等工艺的话，当中或有黄曲霉素等致癌物和其他杂质。”针对家用榨油机，不少营养专家表示，家中自制的“毛油”存在安全隐患。

　　据了解，我们日常食用的“精炼油”根据精炼程度可以分为不同的质量等级：3、4级是半精炼油，2级是高级烹调油，1级是色拉油，精炼等级越高，色泽越浅越清亮。然而无论压榨油还是浸出油，未经进一步加工处理的都是“毛油”，只有经过精炼后才变成更安全的“精炼油”。

　　据了解，“毛油”的精炼包括“脱胶”、“脱酸”、“脱色”、“脱臭”等步骤，分别去掉胶溶性杂质、酸性物质等，并改善油脂色泽，其中的关键就在于致癌物黄曲霉素的去除。

　　专家：

　　不建议长期食用

　　“食用油的营养价值在于脂肪酸的构成种类及比例、脂溶性维生素和亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸的含量，可以使用‘家用榨油机’偶尔尝个鲜，但不建议长期食用。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，自榨油的原料要严格控制，不够新鲜、不够干燥的原料榨不出合格的油。另外，自榨油未精炼，炒菜油烟大，烟点又很低，一般只有150摄氏度至160摄氏度，容易在加热后产生对人体有害的物质。

　　提醒消费者注意的是：自榨油必须细心保存，未经提炼的油如果暴露在氧气中会很快变质，最好1个月内吃完，否则氧化指标容易超标。“尽量每次少做一些，最好是几天内就使用完毕。”此外，食用油最好放在玻璃器皿中避光存放，以免发生氧化。文、图片整理/记者 冯秋瑜