河南版生鱼片吃法叫“临水斫脍” 1盘鱼8种调料
镜头前，中国烹饪大师李志顺（左一）展示“临水斫脍”技艺
想不想领略大唐的官场宴席范儿？想不想尝尝被列入国家非物质文化遗产名录的洛阳水席？
在中国烹饪大师李志顺的刀下，一条生鲤片刻间被切得薄如蝉翼、如蝴蝶般纷纷飘落于餐盘中；跟这道生鲤鱼片搭配的蘸料除了芥末酱、葱姜蒜酱等，还有用八种配料制成的古老蘸酱：齑酱。上周，《中国豫菜》摄制组在郑州荥阳黄河边拍摄“烹鱼之妙·临水斫脍（zhuó kuài）”时，吸引不少粉丝围观、尝鲜。
河南商报首席记者 马红丽
背景：临水斫脍
“临水斫脍”曾是中国饮食史上颇为流行的风雅鱼生吃法。
中国自汉代，池塘养鱼开始普及、兴盛，在河南出土的汉墓随葬品中就有不少鱼塘模型。至北宋时期，首都东京（今开封）出现了“临水斫脍”之类可供垂钓的游乐场所，《东京梦华录》中所记载的“御园金明池”就是其中之一。
“御园金明池”用今天的通俗语言解释，相当于皇家的练兵场、水军训练场。每年的三月初一，“御园金明池”向社会开放，园内不仅有诸多艺人，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水斫脍，以鉴芳樽”，类似于今天郑州黄河边的“水上乐园”。不同的是，咱们今天在“水上乐园”吃的是现钓现烧的熟鱼，而东京当时“水上乐园”提供的是现吃现做的生鱼片，美其名曰“旋切鱼脍”，被游客视为“一时之佳味”。
《中国豫菜》之“烹鱼之妙”一章就是从“临水斫脍”开拍的。
下水捞鱼是个技术活儿
“‘临水’好理解，‘斫脍’是什么美食？”《中国豫菜》摄制组发出“烹鱼之妙”粉丝征集令后，接到N多粉丝咨询、报名，26岁的女吃货小唐带着这样的疑问跟着《中国豫菜》摄制组出发了。
湖边，灰鹤、白鹭成行；岸上，芦苇枝枝摇浪花。此地，便是《中国豫菜》位于荥阳的拍摄基地、农业部水产健康养殖示范场——郑州邦众水产养殖专业合作社渔场。
被眼前世外桃源般的景象所吸引，一下车，粉丝就忙着拍照、发微信。不过，还没等到点赞，各位小伙伴便被摄制组安排跟着渔场工作人员用网下水捞鱼去了，小唐也是捞鱼一分子。事后，她发了这样一条微信：“平生第一次被当做壮劳力下水捞鱼，话说这活儿真心不好干啊（泪流满面的微信表情）！”
不仅小唐捞鱼不专业，自愿下水捞鱼的粉丝都不专业，这可苦了几位专业打渔手，原本十几分钟就可以干完的活儿，在众粉丝的“帮助”下延长了20多分钟。
还好，最终，鱼被捞上来了。
捞上来的是黄河谷大鲤鱼，在阳光下，通体透亮，体形偏瘦长；脸面颜色较浅，嘴唇、鱼鳍、鱼尾部颜色发红，有点“泪眼问花花不语，乱红飞过秋千去”之妙，煞是好看。接下来，这条鱼将会进入指定情境：斫脍。
斫脍
斫脍，简单的解释就是把宰杀后的鲜鱼切成生鱼片。
看似简单，但要在规定的时间内把整条鱼剔肉脱骨，并把生鱼片切得薄如蝉翼般好看，是一个几近失传的技术活儿。也正因此，在鱼脍流行的中国古代，“斫脍”一度成为殷实家庭、社会酒楼招待宾客的表演项目。进食前，请专业斫脍师傅在宾客面前表演刀艺，“运肘风生”、“左右挥双刀”，有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具——鸾刀，倍添音响效果。
本次，担当《中国豫菜》斫脍情境主角的是 “国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩高足，中国烹饪大师，非物质文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人李志顺。
去鳞、破膛、去腥线，然后剔骨、片刀，谈笑风生间，那切得极薄的生鱼片便如蝉翼、蝴蝶般纷纷飘落于盘中，恰如北宋大文豪苏东坡笔下描绘的斫脍场景：“运肘风生看斫鲙（同“脍”），随刀雪落惊飞缕”。
整个过程，不足10分钟。
一盘生鱼片，八种调料
令粉丝们惊奇的不只斫脍表演。
当蒜酱、葱姜酱、酱油、姜醋、齑酱、芥末（两种）、香油等八种蘸料，搭配着紫苏叶、白萝卜丝与生鱼片同时出现在餐桌上时，粉丝们的话题更多了：“吃生鱼片不是配芥末酱就可以了吗？”“难道这是生鱼片蘸料最新流行趋势吗？”“齑酱的味道好鲜香，但是之前没听说过，用的都是什么配料啊？” “吃生鱼片为什么要搭配白萝卜和紫苏叶？”
《中国豫菜》文化顾问、总撰稿张海林介绍，吃生鱼片必要配辛味。生鱼片调料里的辛味，来自生姜、芥末。生姜、芥末都有温胃散寒、止痛止呕、消食化积等作用。生姜，在先秦被称为“和之美者”，不仅能去除异味，还能激发出鱼肉的鲜美，所以，在烹制鱼肉时，一般离不开姜；芥末是土生土长的中国原料，辛辣芳香，走窜开窍。在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃、发动气机，以便消化生冷，吃生鱼生肉时，是必不可少的蘸酱原料。
齑酱，则是由韭菜末、姜末、葱末、蒜末、醋、酱油、芝麻酱及甜面酱配制而成的，是一种有上千年历史的中国传统鱼生蘸料。葱姜蒜芥末以及齑酱，都是中国古人随着时令节气以及物质条件不断变化研发的、不同的生鱼片蘸料品种。
那么，吃生鱼片为什么还要搭配白萝卜和紫苏叶呢？李志顺介绍，紫苏叶辛温芳香，善于解鱼蟹的毒；白萝卜清脆辛辣，也能消食化积。一顿生鱼片有这几味中药相佐，才算是中正平和、美味健康。这是中国人的生活智慧。
“春天吃生鱼片要用葱姜等制成的酱汁，夏天是白梅蒜酱汁，秋天则用芥子汁（芥末汁），冬天蘸的则是橘蒜酱汁，这些都是古人随着时令节气以及物质条件不断变化而研发的不同的生鱼片蘸料品种。好吧，‘涨姿涨’并膜拜。”随车队回家的路上，小唐发了这样一条微信。