河南这碗做法豪迈的小吃 看着就有味儿

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在河南中部的一座小镇上，有一个支着大铁锅卖杂炣的摊位，这位掌勺的老板正在给顾客盛杂炣，虽然天气炎热，香辣的杂炣吃起来不免满头大汗，但是食客依然络绎不绝。

杂炣是当地的特色小吃，也是人们天天要吃的家常便饭，锅中间放的是一盆牛油辣椒，因为牛油容易凝固，索性就放在锅里一起加热，这样盛好一碗顺手点上辣椒。

做杂炣的食材，肉料就是牛杂，比如牛肝、牛肚、牛血、牛肠等，素料就是粉条、炸豆腐丝和萝卜，看起来比较简单。

牛杂和豆腐丝都是在家里加工好的，熬牛骨汤的时候一起在锅里熬煮，下锅之前切成丝或者片，食客一般都看着整个做的过程。

杂炣有大锅杂炣和小锅杂炣，这种是大锅的做法，一边卖一边往锅里续料儿，两捆干粉条下锅之后，老板赶紧拿勺子续上高汤。

这一碗杂炣也有荤素之分，素的五块钱一碗，荤的十块钱一碗，素的以粉条、牛血、萝卜和豆腐丝为主，荤的就加上各种牛杂，不过一般还是荤的卖最多。

在做杂炣的大锅旁边，有一个炸油馍头的小锅，有些杂炣是配烧饼吃，他家的是配这刚炸好的油馍头，吃着还是别有一番风味。

这口锅很大，一天能从里面盛出来三百多碗，收摊的早晚取决于牛骨汤是否用完，食客们交完钱就在锅边排队，然后自己端到桌子上享用。

和其他做法繁杂的小吃相比，杂炣算是比较速成了，但是味道并不差，在牛杂的香味与粉条的滑溜中，让人体会到一种美的享受。摄影记录|张根栋