郑州将打造最具河南味儿美食街 从民间找地道美食

北京的簋街、武汉的户部巷、西安的回民街、南京的夫子庙、成都的锦里，都是当地的美食地标。郑州的美食地标在哪儿?答案让人有点尴尬。虽然遍地食肆，但要评出一个与以上美食街级别相当的餐饮地标，郑州还真没有一个地方“拿得出手”。

打造一条能代表河南的地标性美食街，可不仅仅是说说那么简单。投资5亿元的13万平方米郑州文博城12月7日即将试营业，其中1.3万平方米的餐饮主题街区也正式启动招商，全力打造郑州首个最具河南特色的美食街。

【一个心愿】

在郑州建条代表河南的美食街

外地朋友来郑州，带他去哪儿吃?如何在郑州吃到18地市的美食?谁能真正为河南美食代言?其实，不少企业对于建设餐饮特色街的梦想， 2002年至今从未停止过。但郑州始终缺少一条真正能代表河南的美食街。

一次假期，郑州文博城餐饮街区项目顾问申华伟和朋友一起去了西安。那儿的回民街让他深受震撼。晚上，当华灯初上时，这条繁华的小吃街用更加繁复而闪烁的灯光，把所有的热闹气氛一直推到钟鼓楼脚下。他感叹，那几天据说每天客流量超过了30万人。

河南的美食并不少，也不乏老字号，但都散布在河南各地。“郑州文博城可以借助独特的建筑形式，打造一条能代表河南传统餐饮的美食街，”申华伟说，“吸引河南各地特色美食商户入驻，比如省级非物质文化遗产美食、中华老字号美食和各地经典小吃，以及手工技艺表演、民间食品加工作坊演示等项目。”他认为，作为郑州首个大型古建商业街区，文博城集中了明清的建筑、园林艺术，打造特色美食街的场景已经具备。

【哪些美食才能代表河南】

坚持从民间寻找地道美食

要说到河南的美食，有名儿的可不少，开封第一楼包子、稻香居锅贴、筒子鸡、黄焖鱼、靳贤书烧饼、许良扯面、新野板面、道口烧鸡……

尽管河南美食资源丰富，全省各地的“美食街”“美食城”也不在少数，但真正聚集河南本地餐饮美食的屈指可数。逛逛这些美食街、美食城，不难发现很少有河南传统小吃的身影。甚至在一些比较有名的餐饮街，也只有零星的本地餐饮。

“这并不能代表河南的特色。”申华伟说，文博城要寻找更多接地气儿的有河南代表性的美食。

他在山西吃过一种甄子糕，做糕点的师傅60多岁，做了20年。做这种甄子糕需要当地产的藕，因为食材产季的原因，每年的5月到8月老师傅就关门歇业，直到鲜藕上市才重新开张。不管在外度过多长时间，吃上一口糕点，过去的岁月就能呼啸而来，乡愁也有迹可循。“只有这样的美食才是文博城美食街的目标。”为此，文博城的招商团队已经奔赴河南各地，从民间寻找地道美食和民间小吃制作高手。

【不好吃，老字号也不行】

必须“众口可调”

中国的饮食文化一向发达，并且渗透到老百姓的日常生活中。可到底什么才是真正的美食?“十里不同俗。”申华伟说。以胡辣汤为例，河南就有好多种做法，如何找准消费者的口味，正是文博城美食街需要把握的准则。

“和商圈购物中心的美食不同，文博城美食街要做的是传统美食，既要有文化的影子，又要‘众口可调’。”

“很多时候，慕名前去品尝的老字号并不尽如人意，把他们引进美食街未必会火。”申华伟说，不少老字号工艺流失，加上快餐时代，为了节约成本， 很多传统菜肴开始用一些工业调料制作。比如，现在的馄饨多用机器擀皮，虽然很快，但做出来的馄饨和手工不是一回事儿。传统的馄饨，擀好的面皮薄如纸翼，而且馄饨材料、汤都不放任何添加剂。“美食街的管理方不能只做简单的招商，前期必须进行甄别筛选。”申华伟说。

他还说，成都的锦里小吃街，是外地游客的必访之地。除了老字号的手艺传承，为了让小吃街的小吃更加符合外地游客的口味，管理方对小吃进行了改良，让小吃更具现代感，更加便于携带。同时，管理方严控小吃街上相似小吃品种的比例，小吃街上30多家餐饮店经营的品种各不相同。

【商户盈利是美食街根本】

一切首先要按商业规则来

并不是所有的美食街都能引来旺盛的人气，不少美食街开业后即遭遇严峻的考验，不久就淡出人们的视野。

“不是说会做一道菜，就能开一家餐馆。在实际操作中，仅有文化外衣、没有商业理念是不够的。”申华伟说。单一功能的美食街已经无法满足消费者的多元需要，美食街的升级转型，不仅需要定位清晰，更要懂得经营推广。商户盈利是美食街的根本。

从招商来说，要分析基础客群。有青睐院落式的，有满怀文人情结的，有希望找一处清幽所在过一下慢生活的，有专程来寻找河南乡土情结的。为此，文博城把美食街做了精细的划分。这里既有省级非物质文化遗产美食，又有手工民俗技艺表演等项目。按照不同的类别，分为中原大排档、中原老字号、经典名吃、豫菜名店、主题餐吧以及特色火锅等六大区域。

除了发掘美食特色，还要有其他业态。一些城市综合体为什么会火?就是因为集中了餐饮、娱乐、休闲等服务。“一条美食街，它除了提供吃饭，还要向顾客提供其他体验，这样的美食街才能生存。”在申华伟看来，文博城美食街，在发掘特色的前提下，也能给食客们提供更多的体验。13万平方米的茶叶、文玩、字画等街区，就是文博城做美食街最有力的支撑点。

【听听专家怎么说】

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林：

“郑州欠河南人民一条美食街，是时候还了”

每个城市都有餐饮名片。一座城市一个味，而特色小吃往往是最能吸引人的。目前河南本地的餐饮街与北京、上海、西安、武汉等国内一些城市知名的小吃街相比，无论是人气、效益还是名气等，均有很大的差距。

饮食文化在某种程度上代表了城市的面孔，尤其特色美食街区，可以说是地域文化的象征。从这个角度来说，郑州作为省会城市，一直欠河南人民一条美食街。现在，无论是郑州的城市体量，还是城市影响力与竞争力，都已经到非还不可的时候了。

一条美食街从发展到成熟，这其中，规划选址尤为重要。一条交通便利、布局合理、设施齐全、特色明显的美食街，才能集聚人气、拉动消费。

郑州的美食街目前仍处于初级发展阶段，缺乏通盘考虑和长远规划，以及强有力的经营团队，商家之间没有分工，建筑风格也没有统一起来。

这条街落在哪里，除了位置和体量等客观条件，最重要的还是开发商主观意愿。以前餐饮对于商圈来说是配套，不是主导因素，而打造地标性美食街，必须把餐饮本身作为主导因素。

除此之外，打造美食街需投入大量人力、物力和精力。开发商能否掌控，也决定了其能否长久存活。

上海云南南路美食街的成功是一个很好的例子。街上25家大大小小的餐饮店，其中14家由杏花楼集团经营。这意味着，该集团拥有对这条美食街的掌控权，因此也能更加方便地协调各商家之间的关系，避免同质化经营和恶性竞争的现象出现。

河南商报首席记者