堂食重燃烟火气 餐饮人如何尽快“回血”

顶端新闻·河南商报记者 马千惠 见习记者 张若金 文/图

2022年即将收尾。12月27日，刚开盘一小时，西安饮食(000721)便一路走高至涨停板，一周来餐饮指数更是一路走高。据分析，涨停是由于出入境政策优化，导致酒店餐饮旅游股集体上涨。

线下堂食的恢复情况，北京、石家庄、成都等城市领跑后，郑州的城市“烟火气”逐步迎来回归。

餐饮店门口的等位椅再次坐满了顾客，店里服务员倒水、点单、送餐跑前跑后忙得不亦乐乎，郑州人欢聚的笑声再次回荡在餐厅。

“阳康”们涌入餐厅，郑州各个商圈的“烟火气”，让餐饮人再次看到了希望。

有喜有忧

有人困在黎明前 也有人迎来顾客满堂

12月以来，郑州市政府不断优化疫情防控措施，餐饮堂食陆续恢复。

不久，员工、骑手、顾客接连传来“阳了”的消息，开门没有人来，外卖有人点单没人送，面对此窘境，愁眉紧锁的餐饮人开始讨论：“要不，都提前回家过年吧，关门或许还能少赔一点。”

熬过人手紧缺的至暗时刻，随着“阳康”的增加，周末的客流小高峰让餐饮品牌看到了元旦后正式步入正轨的希望。

12月24日，云尚@me商场再次恢复了往日的热闹。晚上8点左右，商场外小孩玩闹，负一楼挤满了排队买奶茶的年轻人，二楼姐弟俩土豆粉、彼酷哩烤全鱼的店内坐满了年轻人和带着孩子的年轻父母，几乎没有空余的桌子。

据彼酷哩烤全鱼的创始人田学伟介绍，周末恰逢圣诞节，提前恢复营业的两家门店客流量不错，其他店最近几天会逐步复工，工作日的客流恢复情况不如周末，但是总体是向好的，大概元旦后才可以恢复至预期，这需要一个过程。

在万达广场(二七店)，顶端新闻·河南商报记者走访时发现，凡员工可以正常营业的店面，在中午12点~15点期间，店内几乎都是客满状态。商场后的二七万达金街的烤苕皮、奶茶店、烤鱿鱼门店或摊位旁客流不断。

整个周末，正弘城负一楼的小吃区挤满了逛街买小吃的年轻人，再次迎来久违的人山人海的热闹景象。“天啊，周末的正弘城负一楼小吃店门口的排队太夸张了，乐乐茶的排队震惊到我了。差不多6点左右，楼上的正餐区也开始叫号了，这种感觉很奇妙，好久没有因为吃饭排队了，看来经济是真的在恢复了。”詹先生提起周末在正弘城逛街的经历，对经济复苏更显得信心满满。

以位于正弘城8楼的巴奴毛肚火锅为例，据该品牌的相关负责人介绍，周末客流的恢复情况比预想的好，正弘城店基本上实现了无疫情时候的上桌数和等位数。

烤红薯、甜品、土豆粉等小吃是众多女孩逛街的最爱。在红薯软软的创始人苗国军看来，周末时，正弘城负一楼的客流量已经恢复到了疫情前的水平，购买力恢复到了70%，眼前的景象让他对年后的生意颇有信心。

最近几日，姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥同样奔走在郑州的多个商场，据他观察目前郑州商场整体的客流与疫情前仍有一定的差距，差不多恢复至70%左右，商场里仍然有20%的餐饮和百货门店还处于停业状态。像姐弟俩这样的轻快餐恢复得稍好一些，能达80%左右。周末恰逢节日，各个门店的客流恢复情况比较好，节日后的工作日的客流情况基本符合预期，恢复至疫情前的80%左右。

开辟新模式

困境助推传统中餐加速成长 预制菜、外卖、堂食齐发力

疫情下，一部分传统中餐企业在摸索中走出了传统中餐只有堂食的约束，开辟出多种多样的新模式，切中当下消费市场需求。如今，当疫情带给餐饮的冲击渐渐远去，这些探索出的新模式已然成为新时期传统中餐多点发力的“武器”。

2020年疫情刚暴发时，解家河南菜抓到了第一波“外卖潮”，外卖上线40天就突破了10万单。进入2022年，经过不断优化调整服务，即使在前两周外卖骑手不足的“外卖冰点期”，解家所有门店的月度外卖订单量也可以达到15万单。据解家河南菜品牌总监李伟介绍，在上周末的晚餐时段，解家河南菜的21家店，平均70%~80%的包间被订，大厅上座率超50%。

同时，疫情下形成的消费方式，推动餐饮企业线下线上一体化成为趋势，堂食、外卖、外带、零售全面发力。12月24日，海底捞郑州万达坊店的客流迎来了近期的一个小高峰，客流量较上一个周六几乎翻了一倍。据店长高先生观察，从17、18日开始，门店客流开始稳定回升，而从22日冬至那天开始，客流提升的速度明显加快。线上端，海底捞在自有外送小程序“捞点好货”上架了双旦专享火锅套餐等优惠套餐，消费者可以线上自行寻找区域最近门店，根据需求选择自提或外送服务。

随着消费方式的变化，疫情催生的还有预制菜的发展。临近年关，谷雨春红烧鲤鱼、天堂鸟水煮鱼、超姐家等品牌均推出“年货礼盒”，借助传统佳节，打开线下销售市场。“红烧鲤鱼的还原度基本可达90%，这是我们研发团队不断钻研和突破的结果。”谷雨春红烧鲤鱼行政总厨余磊说。

行业协会呼吁

要确保员工健康，进餐环境安全，食品和生产安全

12月26日，河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林，河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长蒋辉、张荣瑞，河南省餐饮与住宿行业协会正餐委员会主席、解家河南菜董事长解忠杰等一行人在解家河南菜了解了复工情况后，来到西郊竹园甲鱼面体验复工就餐感受。

竹林中的静谧庭院与包间完美融合，地道的信阳菜让大家赞不绝口。“终于又可以聚餐了，郑州的餐饮行业终于要复苏了，我们省餐协要带头走进饭店品尝美食，今年过年大家都不要在家里忙着做饭了，我们餐饮人休息够了，让我们忙起来吧!”张海林开心地说道。

随后，张海林代表河南省餐饮与住宿行业协会向餐饮行业发出呼吁，餐饮企业安排专人负责员工的健康，做好全体员工的健康管理，建立健康记录台账。确保让每个员工吃好饭、睡好觉、喝好水。同时，合理运用中药汤剂增强员工抵抗力，对员工要做好体温检测，对身体异常的员工进行隔离和进一步治疗处理，确保员工的身心健康。

在进餐环境安全方面，要确保酒店环境清洁卫生，每次餐后及时消毒处理，做好进餐环境通风，确保进餐环境卫生安全。准备相关药品和防疫物资，也要准备生姜茶、柠檬盐水。运用白醋和艾草，对酒店环境进行香薰，杀灭酒店空气环境中的病毒。

同时，食品安全是关键，餐饮企业要在购进食材、储存、生产、销售的全过程中保证食品安全，加强食品安全保障。做好用电用气的安全检查，确保消防安全，注意相关设施和设备的操作，保证生产安全。

“如有企业需要资金支持，有贷款需求请联系省协秘书处，将尽快协调相关银行与贵单位进行对接，以切实帮助企业。”张海林提醒道。