唐大大肉夹馍，一个海归的老汤梦

    在中国，有一样食物的地位仅次于宫保鸡丁和扬州炒饭，可以作为国韵的代表，集地方特色与传统烹饪技法于大成，这就是陕西的肉夹馍。

    在它的发源地之一，陕西西安，有一条用于接待海内外游客的小吃街--回民街。自街头到街尾，十余家商铺以售卖肉夹馍为生，这其中，有百年老字号的连锁，也有推简陋小车的商贩，生意好的，队伍往往排的很长。

    投资界最新消息显示，这个看似寻常无奇的地方小吃，近日却在一个陕西团队手中有了新玩法，且拿到了数百万的风险投资。不是餐饮连锁，也不是老字号进京，而是将肉夹馍爆品化、标杆化，作为外卖平台的明星产品，通过网络订餐渠道，成为更多人的选择。未来，陕西肉夹馍还将作为中国的明星，通过华人世界，在西方饮食界，作出更多建树。

    近日，笔者也走入唐大大肉夹馍小馆，与创始人张卫凤，老师傅朱宇斋一同，聊起了他们的创业故事。

    一个美漂和他的“独裁梦”

    张卫凤是一个互联网老咖，在硅谷科技圈沉浮多年，最终选择北京开启创业之路。他自言自己是个资深老饕，虽然不比蔡澜靠吃和靠写吃成了大家，却也是在报纸杂志发过美食随想的。

    张卫凤最受关注的一篇文章，正是与孤独和肉夹馍有关。他曾经说，每一天快节奏的生活结束后，人总会产生难以抑制的孤独。他并不喜欢觥筹交错的餐馆，去大街小巷寻找小食的兴趣与好奇心，也成为生命里的一种乐趣。

    在美国，寻找肉夹馍，如同寻找知音一般。曾经碰到过几家不错的小馆，也打包过肉夹馍给自己的外国同事品尝。看到他们用刀叉切饼，自己搭配生菜，如同吃汉堡、披萨一般的方法，心中快意，也有许多想法。

    张卫凤说，从西安到美国再到北京，他常会在一些小餐馆观察周围那些食客。他发现许多人在进餐中，并不会过多与邻座交谈与分享，往往还会独自前行。在“处置”面前食物的十几分钟里，面部表情时而惬意时而漠然，享受食物，选择食物，让人充满决定权和主宰权，也赋予了每人一个做“独裁者”的机会。

    当张卫凤来到北京，看到许多白领，许多同样受快节奏生活困扰的人们，正在逐渐选择外卖作为自己的餐饮通路，而不是拉帮结伙去外面进餐时，这除了是互联网带来的便利，其实也是人情感需求的一种走向。

    当一切的想法都有了契合，张卫凤决定在北京创办一个小食餐饮品牌，服务于生活节奏过快的中产与白领阶层。

    一锅老汤和一个老人

    肉夹馍和凉皮，碳水化合物、蔬菜与肉类的完美结合。唐大大的方向是陕西特色小吃。

    作为产品线的大拿，老师傅朱宇斋在唐大大有着镇山之宝的魅力。小工切黄瓜丝、胡萝卜丝，朱师傅会指出宽细与色泽的问题。摆放凉皮时，朱师傅会指点叠放的层次。连浇辣椒油的手法都有讲究，在空中抛起一个35度的弧线，不会外洒，又最均匀。

    在被请到唐大大前，朱师傅也是个美漂族。祖籍陕西，几代的手艺，原本在西安老巷经营2家门店，儿子的同学去美国开餐馆了，求了老爷子几次，终于说动他去了唐人街。

    “还不是想着，把老手艺发扬光大，让外国人都吃到地道的肉夹馍。”朱师傅这样说。

    然而，在美国一年多的日子，朱师傅的手艺得到了认可，来专门吃他馍的人也有很多，老爷子却总有些失落。

    “他们只是把肉夹馍当做汉堡包的一种改良，并没真的读懂这门手艺的精髓。我们那一辈人，打馍的功夫都是祖传的，擀面杖一定要纺锤型，面一定要凌晨醒发，新馍要用陕西草叶的麻纸来保存，外国那套做快餐的思路根本不懂。”

    在张卫凤第十二次前往那家美国肉夹馍餐馆，带着从国内刚刚运到的一张秦腔脸谱给朱师傅后，老人决定开始人生中的第二次“走出”，去北京，加入唐大大，做一个民族化，互联网化的全新肉夹馍品牌。

    朱师傅坦言，“张总起初是来店里的客人，后来找过我几次，我说年纪大了，来美国

    都够远了，再回去到北京，实在折腾不起。他就每天都来吃肉夹馍，说喜欢我做的潼关馍，比白吉馍更脆，又跟我说了他的想法。他说自己是多顾茅庐，我是挺喜欢他们这几个年轻人。懂行，起码分得清猪前腿和猪后腿的肉质差异。科技过滤水洗面这种想法也不错。我觉得做食品的人，诚意和良心很重要。”

    在对外讲起这些故事时，张卫凤也给了相似的说法。“朱师傅这个人，我在美国吃了那么多肉夹馍，觉得他做的是最用心的。好的肉夹馍，老汤很重要，我们唐大大的起点是一锅老汤，这锅老汤从西安到美国再到北京，我们对他有信心。”

    后记：

    从一个孤独美食家的愿景，到一个老师傅的初心，唐大大总说自己是一只有梦想的肉夹馍。他的梦想是成为陕西肉夹馍里的爆品，成为中华小吃里的爆品。在企业初创阶段，很多品牌都会通过疯狂的促销和优惠在吸引用户，然而，创办企业总会需要盈利，量与利长期不相匹配也是品牌无法走得长远的因素之一。

    做一个有正宗口感，有内涵的产品是唐大大的第一步，在产品稳定与标准化后，依旧能让利消费者，做到性价比最高，唐大大要做的正是把为餐饮业层层加价的环节一一颠覆与去除。或许是采购源头的标准化，或许是师傅的稳定或许是互联网减轻的线下经营压力。

    无论如何，不断进行产品升级，保留产品手作的质感都是不可省去的，还有就是陕西文化。

    “现在的唐大大正如那只中间刚切开口子的馍，剁碎的腊汁肉和青椒都在不断进驻，然而能代表我们特色的那一勺浓郁的卤肉汤，是一定不会变的。

    答应了朱师傅，答应了老人家，要让肉夹馍最炫民族风起来，一定要做到。”张卫凤和唐大大这样说。