原阳县局强化中央厨房餐饮监管

中央厨房实现了原本由各个餐饮单位单个厨师所手工制作食材向工业生产的转变。对餐饮食品行业来说，中央厨房的产业化、规模化和冷链配送，能够减少人为因素对口味、品质的影响，减少零星物料的采购工作量，从而降低餐饮单位生产经营成本。对监管部门来说，相对于原本分散的小作坊、小加工厂，规范化的生产方式更便于监管，更有利于从源头上防控原料采购、生产加工和食材存储带来的安全风险。今年以来，原阳县局针对中央厨房餐饮新业态，探索创新监管方式，督促企业不断强化主体责任意识，引进食品安全先进理念，形成良好的监管氛围。

一是深化监管模式，落实监管责任。该局通过对中央厨房监管的风险进一步梳理，按照对重点单位实施重点监管的工作要求，将中央厨房的属地管理模式调整为“职能股室管重点+属地所管日常”的模式，抽调精干力量，落实重点监管，职能股室对许可审批、重大活动保障等重点工作进行直管，辖区食药监管所负责开展量化评定、监督抽检等日常监管。

二是加强审批监管，严把准入门槛。该局建立中央厨房的集中统一许可审批制度，建立由分管局长、食品股承办人员、辖区食药监管所执法人员组成的联合审批小组，邀请河南省科技学院食品系教授、农林畜牧、卫计委专家等提供技术支持。开工建设前提早介入，做好设计图纸的审查与指导，并结合阳光厨房、色标管理、五常法等建设要求，在设计筹备阶段，提早布局、提早谋划，减少企业不必要的投资损失；许可审批时严格把关，严格申报材料审查、严格经营现场审核，进行多次全面复核；审批后进行定期回访，确保其实际经营情况与审批范围相一致、与经营能力和规模相一致，杜绝无证、超范围等经营行为。

三是突出重点环节，强化过程监管。该局将中央厨房列入企业自查报告的重点单位，并提出“七个全面”工作要求，即：全面实施专职食品安全管理师制度；全面实现从业人员持健康证明上岗；全面建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证索票和台账制度；全面建立生产加工关键点台账记录；全面建立检验、留样制度；全面规范食品添加剂使用行为，全面规范冷链运输管理制度。同时，确定每年六次以上的监管频次，目前已完成两次全覆盖检查；建立约谈通报制度、集中抽检+随机快检的风险防控机制，对存在风险的品种进行重点分析和研究，快速消除食品安全隐患。

四是注重举措创新，建立长效机制。不断创新监管举措，督促企业落实主体责任，建立完善食品安全长效机制。该局要求企业实行食品安全质量负责人制度，落实食品安全自查报告制度，配备专职食品安全管理员，提高企业食品安全自控能力。该局构建中央厨房原材料溯源管理系统。由企业负责将采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品索证索票信息每批次的录入，监管部门随机抽查，加强监管力度。该局全面建设“阳光后厨”。各关键加工操作间安装视频监控设施，强化过程监管，提高监管效能。河南美味多食品有限公司更是建立主要原材料公开公示、食品采购验收、切配加工、关键环节严控、清洗消毒等环节的实时监控系统，提高中央厨房食品安全社会共治能力和水平。该局探索构建配送过程的实时监测体系。加强对配送过程配送食品温度、配送食品去向的检测，做到配送去向清楚、数据真实可查。

（新乡市局）