剩菜剩饭存健康隐患 三类食物最好别留

　　中国老人以节俭而闻名于世，这是值得弘扬光大的美德。但是，对待剩饭剩菜，很多节俭的老人至今依然认为倒掉是浪费，总要下顿热热继续吃，则不宜提倡。如此这般，往往会以小失大，丢了健康，甚至付出生命的代价。哪些剩饭剩菜不能吃？中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英给出权威答案。

　　剩饭剩菜隐患多

　　我们应该提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下。主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。

　　●营养流失比如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍时已经损失了30%~40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。

　　●滋生细菌肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”，特别容易滋生细菌。

　　●产生致癌物我们常说的亚硝酸盐，就是一种致癌物。剩菜往往含有大量的亚硝酸盐，本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。

　　通常条件下，膳食中少量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可诱发癌症。做熟的蔬菜，在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。如果食物产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。

　　哪些菜最好别留

　　很多老年人害怕浪费，把剩饭剩菜当宝，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引发各种疾病。

　　具体来说以下三类食物最好别留。

　　首先，蔬菜是最不应该保存的。尤其是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。

　　其次，海鲜最好一顿吃完。海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌。

　　最后，包子、饺子等带馅的淀粉类食物。容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死，最好一两天内就吃完。可以留下的食物有：粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次也有营养价值；馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右；肉类可以分装成小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。

　　保存剩菜有原则

　　保存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰箱，不要在室温下放置。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

　　不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，无论怎样加热都无能为力了，起不到任何作用。

　　剩菜加热有讲究

　　剩菜剩饭吃前一定要高温回锅，彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指，把菜整体上加热到100℃，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们，凉菜不论荤素最好都别剩下，因为不经高温加热，细菌不易被杀死。不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅，既有助于杀灭细菌，还能提鲜。

　　剩菜如何大变身

　　上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜做不好往往还容易被剩下。这就需要充分发挥想象力，使得“剩菜大变身”。

　　酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

　　煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。剩饭，除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。(本报综合）