和合谷后厨被曝脏乱差:做饭和捅垃圾用同一把铲子
和合谷霄云路店，位于朝阳区霞光里附近，周边很多写字楼，每天食客络绎不绝。近日，京华时报记者以应聘为由进入该店进行暗访。记者暗访期间发现，该店存在将剩包子加热后再卖、鸡肉包装保质期随便改等现象。此外，该店卫生条件堪忧，员工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，部分员工如厕后不洗手就直接制作食品，更有甚者，员工做饭和捅垃圾用同一把刮铲。对此，该店员工称，“在店里做事，不应太认真，否则会很累。”
□进店暗访
剩包子冷藏后加热再卖
和合谷霄云路店销售早、中、晚小吃快餐，大厅里有10余张桌子，面积虽然不大，但每天客流不断，尤其每天早餐和午餐，顾客有时排长队。
4月1日上午，该店早餐卖剩下3个包子，员工将其放在操作台上的一个餐盒里，经理让一名员工把它装入袋子，随后放入冰箱。据一名员工介绍，“包子到店保质期是4天，一般加热后卖不完，就再放入冰箱保存。而按照公司规定，加热后卖不完的包子不能再卖，都要废弃，但具体下来到店里怎么做，那都是领导的事。”
记者追问该员工，包子加热后卖不完再放入冰箱，不废弃，公司检查到后有何处罚。该员工笑了笑说：“这你得问领导了，我也不好解释。”
当天上午，另一名员工走到后厨，打开冰箱后，看到里面只有卖剩下的3个包子，表情惊讶地说：“早餐卖这么干净，今天这是什么情况？”
记者暗访发现，像这种现象该店很普遍，大家都是睁一只眼闭一只眼，明知道公司不允许，但也没有人员进行制止。有时包子剩下多的话，员工就用保鲜膜包裹着，上面再用笔写上标签，加热后再售卖。
鸡肉包装保质期随便改
4月1日上午，记者注意到，该店使用的鸡肉用塑料袋包装，员工拆开包装后，再用保鲜膜包裹鸡肉，员工用笔在标签上填写生产日期、解冻日期和保质期等。
该店一名老员工介绍，鸡肉拆开包装放入冷藏柜后，一般保质期为2天，不拆就是6天，如果卖不完，重写个标签贴上，时间随便填。同时，该员工告诉记者：“这种做法是违规的，只有你自己心里知道，按道理超过保质期就得扔掉，公司规定肯定是不允许的。”
“之前的鸡肉卖不完也是改个标签，那都是当班经理干的事。”该员工透露，一般情况下尽量少拆，卖完后再拆，或者根据当天客流，尽量当晚都卖完，“总之，怎么样也不能让公司查到过期食品，那就麻烦了”。该员工也认为，“这种行为属于弄虚作假、欺骗上级，这样做不对，咱们只是干活的，当班经理责任大”。
该员工叮嘱记者，煎出的鸡肉按规定保质期半小时，半个小时后如果卖不掉，就得扔掉，“但咱们的还得继续卖，如果扔掉，你看经理不批评你才怪”。但如果公司下来检查询问的话，你说保质期半个小时就成。
记者在暗访过程中发现，该店员工煎出的鸡肉，多数都超过半个小时，但均未被扔掉，而是继续卖。该店一员工称，去年12月份左右，店里因为发现有过期食品，被上级检查过一次，店长、几个助理全年的奖金都扣了。
据和合谷官网显示，北京和合谷餐饮管理有限公司成立于2003年底，2004年3月开出第一家店。目前和合谷在北京、天津、河北等地共有店铺百余家。
和合谷也成为了国内首家获得“全国营养健康餐饮示范单位”荣誉称号的快餐企业，已连续三年荣获“北京餐饮十大品牌”、连续四年荣获“北京餐饮企业50强”，被中央组织部授予“全国先进基层党组织”的殊荣，连续9年被评为“北京市和谐劳动关系先进单位”，并先后荣获“北京市文明单位标兵”、“北京市安康企业”、“企业信用评价AAA级信用企业”、“中国快餐最具成长性品牌企业”、“全国餐饮业优秀企业”等。
>>公司背景
□卫生环境
抹布擦完下水槽再擦餐具
记者暗访发现，该店后厨边上的清洁池使用率最高，洗米、餐盒清洗及后厨锅的除垢均在该池中进行。清洁池上摆放4块绿色抹布，但使用时未做到专布专用。
3月28日下午，该店一名老员工教记者清洗水槽和滤水箱等程序，并要求这项工作每天下班前都要进行。随后，该店员工掀开下水道水槽上面的不锈钢盖子，顺手拿起一块抹布擦拭。不锈钢下水槽有1米多长、30厘米宽左右，盖子上面沾满了灰尘和脏物，脏水都流到了旁边水池未来得及清洗的盛菜用餐盒上。
记者表示，“人在下水槽盖子上来回行走，用清洁布擦拭不脏吗？”该员工称，“那不在这儿冲洗在哪洗，倒上洗洁精刷干净就行了”。
随后，该员工把下水管道下面的滤水箱打开，把里面米饭等厨余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的脏物。记者当场提出质疑：“清洗布混用有区分吗？有无专门擦拭餐盒的清洗布？”该员工表示，“没有，哪能分那么细，就这么一大堆，洗什么都是它。”
记者暗访期间，类似的工作每天都要做。此外，员工还用该抹布擦洗菜刀和切肉的砧板等厨具。
做饭和捅垃圾同用一把铲
3月30日中午，一名员工用铁板烧煎完鸡肉后，看到旁边垃圾桶里的垃圾快冒出来时，他随身用铁板烧刮铲，直接把垃圾捅下去，随后将刮铲重新放回铁板烧操作台。记者注意到，类似这种情况，该店员工都是如此操作，即便是捅完垃圾后，刮铲上沾满了灰尘，都不会进行任何清洗。
此外，记者从该店张贴的《北京市卫生监督所》颁布的“厨房卫生制度”第六条规定了解到：“加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。”而实际过程中，该店后厨加工场所内的两个垃圾桶均未加盖，暴露于空气中，其中一个垃圾桶紧挨煎鸡板、托盘、镊子和煎鸡蛋工具。
员工如厕不洗手回来直接就做饭
记者暗访期间，该店经理让记者将蒸包子的笼布洗净后，搭到管道把手上。记者注意到，管道把手上落有很多灰尘，同时沾有发黑的油渍。而当记者质疑笼布会被弄脏时，反而遭到另一名员工批评：“领导让咋办就咋办，不要管闲事。”
此外，记者还注意到，个别员工穿着工作服如厕后不洗手，直接制作食品。”而店里张贴的《食品从业人员个人卫生制度》第四、六条明确规定，“操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；入厕前必须换工作服，出厕后必须洗手。”
此外，记者注意到，后厨内厨师们统一佩戴的一次性帽子，未遮挡耳朵，而之前经理告诫大家：“如果公司来检查了，一定要把耳朵包裹住，避免头发掉进食品内。”
□监管漏洞
入职未有任何培训
3月31日上午，记者以加盟者身份，致电和合谷总部公司咨询新入职员工是否需要培训。和合谷营运部一名工作人员称，“当然得培训，先培训再上岗是必须的。”而另一名加盟部员工表示，“肯定要培训，有50小时的培训表。”
而在实际操作中，记者在面试时提交了一份个人资料，随后就被安排到了店内上班，并由一名老员工进行指导。在该店近一周的工作时间内，也未接到任何关于公司培训的通知。据其他员工介绍，他们入职时也都没有任何培训，店方只安排了一名老员工带教。
□员工态度
“做事不应太认真”
“该店所有食品均按先进先出原则，这样才不会浪费太多。”一名员工表示，“在店里做事，不应太认真，否则会很累。”
按照店内要求，员工洗米时要用双手，并在桶里反复搅拌，洗上几遍才可以。而实际过程中，一名员工称，有时水比较凉，就用勺子代替，在里面搅搅就行，但这种行为是店里不允许的。
另一名员工坦言：“洗蒸饭锅也是如此，他以前根本不洗，把洗好的米直接倒进锅里，只要不被领导发现就行。”清洁卫生方面，该员工称，“表面看到的地方擦干净，内侧、里面看不见的地方就不用管。”
□专家观点
次日加热后再卖违反承诺属欺诈
中国法学会食品安全法治研究中心主任王伟国称，不管是鸡肉还是包子，这些问题的最大难度在于取证困难，特别是对普通消费者而言，更是如此。因包子的保质期未有强制性规定，但如果公司规定当天卖不完就废弃掉，就属于公司对外做出了承诺，次日加热后仍销售，就是违反了承诺，再声称是当天的包子，就是欺诈了。
王伟国表示，消费者可以在未受到损害时按合同关系维权，在受到损害时按侵权纠纷维权。执法机关如果认定包子的保质期为当天，第二天销售的行为就要按超过保质期食品处罚。
益清(北京)律师事务所王年华律师称，依据《食品标识管理规定》(国家质量监督检验检疫总局令第123号)第三十二条，伪造或者虚假标注食品生产日期和保质期的，责令限期改正，处以500至1万元罚款；情节严重，造成后果的，依照有关法律、行政法规规定进行处罚。经营者在食品保质期临界前，擅自更改生产日期，对消费者构成欺诈行为，亦潜在食品安全风险。鸡肉和包子均属于欺诈消费，违反公司对外的承诺也是欺诈。
王律师表示，如果消费者主张经营者的经营行为构成欺诈，要求经营者承担惩罚性赔偿责任的，应当按照现行《消费者权益保护法》第五十五条的规定，判令经营者承担三倍的惩罚性赔偿责任。
如果惩罚性赔偿的金额不足500元的，可以按500元数额主张；如果消费者主张其购买的食品不符合食品安全标准，可以按照《食品安全法》的规定，要求食品生产者或者销售者承担十倍价款的惩罚性赔偿责任。
左图：图中画圈部分为既刮铁板烧又捅垃圾的刮铲。
上图：和合谷霄云路店。
右一：图中画圈部分为包鸡
肉用的包装袋，其上面保质期标签随便填。
右二：垫在包子下面的笼布，清洗后搭在满是油渍和灰尘的管道上。
京华时报暗访报道组摄影报道
京华时报暗访报道组
责任编辑：郝晓帆