揭秘登上《舌尖3》的河南美食：“陕州十碗席”

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时光飞逝岁月如梭

一顿顿饭吃着吃着

眼看着就从年三十吃到了初四

可是不争气如我们

还是一边喊着“吃不下”一边拿着筷子往嘴里送

就在刚刚，就着一部片子

我又吃下了两袋零食

没错，我说的就是吃货们的“春晚”

今晚八点在央视开播的《舌尖上的中国3》

今天播出的这集里出现了我们河南的“陕州十碗席”。

而趁着电视里《舌尖上的中国3》正在勾引观众的馋虫，大豫网“趁热”为你揭开惊艳亮相第一集“器具”里的河南美食“陕州十碗席”背后的制作秘密。

我们赶到三门峡陕州曲村的一家农家乐时，《舌尖3》里拍摄过的大厨薛辉明正在忙活着，为过年期间到地坑院游玩的顾客烹制十碗席。

正如片中所言，薛辉明是当地闻名的厨师。应接不暇的红白喜宴，他都能应对得力，办法就是砌一种叫做穿山灶的独特灶台，这也是他闻名乡里的绝技。

而说起穿山灶，不得不提神奇的陕州地坑院。

陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震，当地先民掘地为穴，至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落。这种奇特的民居就是地坑院。

(上图为薛辉明所在的农家乐，正中是他为《舌尖3》新砌的穿山灶)

2011年，“地坑院营造技艺”入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

(进入地坑院的“门洞”)

穿山灶是陕州地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院气流向上的原理，七个炉灶可以同时放置七个锅，炉温逐减。第一个炉灶的火最旺，适合蒸煮，随着火力依次减弱，有炸、炒、炖、焖、保温的功能。

穿山灶充分利用了热能，几个锅同时操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫。这种烹饪工具，是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。

薛辉明制作的十碗席包括扣碗肉、小酥肉、辣豆腐、炖土鸡、杂烩菜、黄花菜、海带丝、小豆芽、拌芹菜、拌粉条。烹饪方法不同，火候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上。

扣碗肉、糯米饭需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。第三眼灶火头最强，能确保小酥肉的酥香里嫩，再往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖、保温等。七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，十碗席就成了。

(准备上灶蒸的肉)

陕州人习惯用猪肉和萝卜、田野菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之形成了极富地方特色的豫西“十碗水席”，已有300余年历史。据传1901年慈禧及光绪从西安回北京过陕州，当地官员安排名厨用十碗水席进献，慈禧品尝后大悦称：“十碗水席，十全十美”。

(正在制作十碗席的薛辉明)

在陕州，十碗席是红白喜事的标配。从前的十碗席以素菜居多，现在则是改良版，搭配均衡，营养丰富。主要食材有：土猪肉、萝卜、白菜、豆腐、粉条、豆芽、山珍。其菜品形状有丝、片、条、块、丁，花样丰富。其制作过程有煎、炒、烹、炸、烧等。需要首先把食材准备好，如酥肉、红烧肉用的肉炸好炖好，其次烧柴火，最后放穿山灶上炖。

(过年期间到地坑院游玩的客人，都爱点上十碗席尝尝)

春节期间，一桌十碗席只需要258元的团购价，就能吃得很满足，却需要薛辉明三小时的工作才能完成。其中，炖是重点，至少需要两个小时。用穿山灶来做最大的好处是，可以同时出锅。薛辉明说，“虽然十碗席在家也可以做，但总因为火力达不到，不如穿山灶做得好吃。”

(薛辉明做的十碗席菜品，依次为炖土鸡、小酥肉和杂烩菜)

薛辉明所在的农家乐主做十碗席，他也是这家店唯一的厨师。至于被《舌尖3》相中，薛辉明也有些意外，他说当时纪录片拍摄团队正在寻找不同地域的美食，本地宣传部门就申报了几项，仅陕州十碗席就有好几家。摄制组通过实地考察对比后，薛辉明的十碗席脱颖而出。他自信地说，这是因为自己做的十碗席使用传统的柴火、铁锅，炖制时间长，原料是土猪肉和自家种的菜，选材好。2015年还曾上过河南电视台的美食节目，吸引了不少郑州的食客专程前来品尝。

(上图为薛辉明所在农家乐的十碗席，258元一桌)

至于《舌尖3》里所说、砌穿山灶的绝技，薛辉明介绍，他17岁就跟着师傅学做席，从拌凉菜开始。仅仅砌穿山灶，就用了4年时间才学会。为什么这么难?原来，穿山灶要用泥土砌起，垒在木板上，木板上还要有胡基，不然火大会把木板烧着。至少需要三个人三个小时才能完成，最难的是把握火口的位置。拍《舌尖3》时，原先用了5年的穿山灶被薛辉明给扒掉、重新砌了一遍。

(正在备菜的薛辉明)

薛辉明是陕州张湾乡柳林村人，今年52岁了。虽有两个女儿，他却并不想让她们学习砌穿山灶和制作十碗席的技艺，毕竟太辛苦。而现在农村做红白喜事流水席的，都是上了年纪的人，没有年轻人愿意干。说到这儿，他颇有些无奈。