“舌尖”与河南美食相逢

17.05.2014  14:50

开封小笼灌汤包

鲤鱼焙面

今晚9点,在“缺席”了第一季《舌尖上的中国》(以下简称《舌尖》)之后,河南美食终于将在央视一套播出的第二季《舌尖》第五集中与观众《相逢》。

饮食文化在中华文化中有着举足轻重的地位,食物中蕴藏着解读中华历史的神秘密码。两季《舌尖上的中国》,都在试图探讨中国人与食物之间的关系,试图以食物为窗口读懂中国。但作为中华文明的发源地,中原地区源远流长的河南美食却姗姗来迟。是遗憾?是必然?抑或,只是因为我们给予了一档节目太多不合实际的期许?还是另有他因?连日来,大河报记者兵分多路进行了采访。

舌尖”里的河南美食有啥?

鲤鱼焙面、灌汤包,还有一道神秘美食

从《舌尖1》开始,多少“吃货”一边大喊要减肥,一边对着各地美食流口水。当然,也有不少河南人为家乡美食没能进入节目组“雷达”搜索范围而“鸣不平”。第二季的“舌尖”,河南美食终于来了。

据记者了解,今晚将播出的是《舌尖2》第五集《相逢》,将讲述食材香料的汇聚、迁徙及配方、技艺的演变、再生;聚焦食物与人的每一次携手,呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。节目中将展现象山、重庆、杭州、开封、深圳、张家口、自贡等地的美食或食材。

根据此前放出的消息,在开封,《舌尖2》节目组拍了一道主食一道菜,主食是开封小笼灌汤包,菜品是鲤鱼焙面。前者主要从制作工艺加以展示,和面、切面、捏包子“面面俱到”;后者则再现了制作者的技法,对醋熘及将面拉成细丝的精巧制作手法加以展示。不过,昨天接受大河报记者采访时,《相逢》分集导演陈硕透露,还会有第三道河南美食亮相。“先不说吧,大家看节目就知道了。”陈硕卖了个关子,“节目很有形式感,强调对空间的展现,关于豫菜的篇幅还是挺多的。

烩面、胡辣汤呢?

最能代表这个地域的不一定入选

虽然第三道美食尚未曝光,但基本可以确定,最有河南特色的烩面和胡辣汤不在其中。

这让不少河南人觉得有点匪夷所思。去年5月初,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来河南时,连发微博,大赞与河南美食的“相逢”:

到郑州,很严肃的一个饭局,正襟危坐装矜持……最后,没绷住,不争气地吃了七个包子。馅儿太诱人,槐花、肉丁加粉条。

早上六点半,表弟准时赶到我在郑州郊外的旅馆,接上我,驱车14公里,到市区喝了一碗胡辣汤,来回将近两个小时……经常出差,匆匆而来,匆匆而去。能离开千篇一律的宾馆,到老城区吃顿早饭,是我感受城市气质的一种方式。

胡辣汤店,七点就已经人山人海。葱油饼、肉盒子、煎包,加一碗外壁挂满芡糊的汤,四座响气淋漓,每次抬头,都能看到老板和各种明星的大幅合影,所以离开时我特地看了看店名,不是方文山耶?

陈晓卿图文并茂,将槐花馅儿包子和胡辣汤介绍得颇为生动,让人看得食指大动。当时激动的粉丝都认为,胡辣汤入选《舌尖2》几乎是板上钉钉的事。戏剧性变化的背后发生了什么?

河南人民很热情,推荐了很多食物。我对很多东西不了解,就向大家请教,大家的配合度都很高。”陈硕也透露了烩面和胡辣汤“落选”《舌尖》背后的故事,“一开始,我们的拍摄文案里推荐了胡辣汤,但是胡辣汤蕴含的历史和我们的节目不太契合。

至于烩面落选,陈硕表示,是因为烩面和《相逢》这一期的主题没关系,所以一开始就没有将其列入拍摄计划。“最能代表这个地域的不一定入选。”陈硕“安慰”河南的节目粉丝说,“可能有些观众觉得自己家乡美食太少,我们也会根据观众意见及时调整。但整体来看,我们有自己的表达,在根据不同的主题拍。

正宗河南美食代表是啥?

咱河南人也很纠结

此前,对什么样的美食才能出现在“舌尖”里,陈晓卿给出了自己的标准:“第一是健康,我个人喜欢吃卤煮火烧,但从健康角度来看,就不能拍它;第二是不装,很多菜假装自己很有文化,配点唐诗宋词,我觉得这是文化不自信的表现,好的厨师不会这么做,把菜做好吃了就行,重要的是有自己的文化传承,而不是那些形式上的东西;第三是要相对日常,更多的人能够吃到;第四是要解馋。”此外,陈晓卿还规定只能拍50块钱以内的东西,他认为50块已经可以包含老百姓日常的饮食,最好吃的东西是用心做出来的。

虽然“抱着学习心态”而来的陈硕拒绝对豫菜给出点评和改进建议,但在采访中还是能感觉到他的态度。比如,在谈到灌汤包时,陈硕这么说:“灌汤包很好吃,真的蛮不错的,口感蛮清爽。让人发现豫菜除了口感浓郁的,还有这种清爽的,制作上还有那么多讲究。

事实上,即便是咱河南本地人,请外地来的朋友吃正宗河南美食时,也经常会有些纠结。中原地区是华夏文明的摇篮,豫菜更有“八大菜系之母”的美誉。在当代人日益注重健康、养生的生活方式的情况下,豫菜的发展该何去何从?这需要很多人为之付出努力和智慧。据悉,《舌尖3》正在论证、筹拍阶段,到时候河南美食能否打个漂亮的“翻身仗”,还是拭目以待吧!

第一季《舌尖上的中国》中没有河南美食是一处遗憾,《舌尖上的中国2》来到开封拍摄河南美食,虽然在剧组看来只是一次正常的拍摄,但着实为河南观众注射了一剂强心针——终于重视我们河南的美食了。在这集名为《相逢》的节目中,分集导演陈硕用“开封灌汤包”、“鲤鱼焙面”两道河南特色菜,从空间上把开封和杭州联系在一起,从时间跨度来讲,北宋和南宋也因此“相逢”。在荧屏之外还有哪些未能呈现的故事?在美食之外还有哪些豫菜文化值得品味?5月14日,大河报记者来到开封,探访舌尖背后的故事。

为啥选中“鲤鱼焙面”和“灌汤包”?

因为这两道美食都能体现“相逢”的主题

2012年10月,中国厨师节在开封举行,当时《舌尖》总导演陈晓卿在厨师节上获了一个奖,开封方面便有意邀陈晓卿拍摄开封美食,而陈晓卿对第一季《舌尖》没有豫菜元素也很遗憾,同时对豫菜文化很感兴趣。

2013年3月,双方正式沟通,开封市餐饮行业协会秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田成为与剧组的对接人,为其推荐豫菜。“剧组给出的拍摄标准是拍有历史、有文化、有故事,在当地有影响的菜,最重要的一点是老百姓能吃到。”几番考虑,孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜,“去年7月来开封拍的,最后拍摄了前两道菜,当时开封那家桶子鸡的代表作坊要拆,剧组还去看了,环境不太适合拍摄”。

关于“鲤鱼焙面”、“灌汤包”这两道美食的特点,孙润田如数家珍:“灌汤包用料考究,制作独到,薄皮大馅、

灌汤流油,软嫩鲜香,提起像灯笼,放下似菊花;鲤鱼焙面更是河南的历史名菜,更重要的是,从这两道美食身上都能找到‘相逢’。”

杭州的西湖醋鱼与开封的鲤鱼焙面有异曲同工之处,陈硕他们去年三四月份先后在杭州和开封调研,跟我谈到在杭州拍了醋熘鱼和焙面,焙面是一个姓丁的师傅做的,当时跟丁师傅聊,原来这焙面是在开封学的,不过丁师傅也把杭州精细的象形小面点工艺传给了开封,双方算是互通有无、互相交流。”至于开封灌汤包和杭州小笼包,早有考证,“自南宋迁都临安后,开封的工匠艺人相继进入,杭州小笼包则是独树一帜、远近闻名。”孙润田自豪地说:“天下的包子都出自北宋。

剧组在开封都拍了哪些内容?

拍了5天,有4天都在拍普通市民老夏

去年7月份,正值酷暑,《舌尖2》剧组一共在开封呆了8天,拍摄了5天,其中有4天都在拍一个人——老夏。老夏今年63岁,是孙润田应剧组的要求找来的一位普通开封市民。“剧组希望让一位普通人来做这两道菜,不用刻意讲究技法,但求家常,剧组就是想拍出那种家常味儿的纪录片感觉。”孙润田说。

但在今年5月6日,陈硕给孙润田打来电话,很遗憾地告诉他“老夏的部分被去掉了”。问及原因,对方表示是“拍摄的人物太多,节目时长有限制”。“陈硕认为老夏这段拍得还是很丰富的,挺遗憾。”孙润田说。

认真”是孙润田对《舌尖2》剧组的评价,在拍老夏之前,剧组先在开封第一楼拍摄了专业包灌汤包和鲤鱼焙面的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是开封第一楼行政总厨王海波,开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作,“光灌汤包就从上午8点开拍,一直拍到下午5点,一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多开拍做鲤鱼焙面,到凌晨两点多才拍完。”孙润田说,“跟剧组聊天,他们说至少拍150分钟才用1分钟的素材。

虽然在开封拍了很多素材,但在临走前,陈硕告诉孙润田,老夏的故事只是节目组拍摄的众多候选故事之一,这些节目素材最终将通过什么方式加以呈现,大家心里都不清楚。