舌尖上的非遗:“延津火烧”添年味

23.01.2022  17:03

22日一大早,“火烧”师傅们开始制作“火烧”。 邓小强 摄

  (新春走基层)舌尖上的非遗:“延津火烧”添年味

  中新网新乡1月23日电 (邓小强)甩面、填馅、打卷、摁压、填炉、抹油,加热再抹油……40分钟左右,一炉“火烧”就烤制好了。22日,在河南省新乡市延津县,54岁的裴胜利与师傅们正忙于制作“火烧”。

火烧”师傅们将面剂拉长,抹上肉馅,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。 邓小强 摄

  “火烧”是河南北部地区独有的一种传统小吃,历史悠久,风味独特,而延津“火烧”更是一枝独秀,2013年被确认为第三批新乡市级非物质文化遗产保护项目。

火烧”师傅将面剂卷成陀螺状。 邓小强 摄

  裴胜利是“延津火烧”制作的代表人物。他21岁入行,30多年里,用初心与匠心传承了“延津火烧”制作技艺。他还长年开办培训班,教授更多人制作“延津火烧”。临近春节,他和师傅们忙得不可开交。

火烧”师傅把半成品放在铁板上旋磨成型后压平。 邓小强 摄

  “延津火烧”个头大,外表浑圆,中间鼓凸,层次分明,外焦里嫩,香而不腻。其做法颇为讲究,和面用水也有讲究,冬天用“甩手水”,夏天用“阴阳水”,春秋用“手水”,猛揉慢醒。馅料一般选用上好猪五花肉,辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌均匀。做饼时要紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。“火烧”入炉后,需猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复。

火烧”师傅为“火烧”抹油。 邓小强 摄

  如今,“延津火烧”已成为地方发展的一张名片。近年来,为打造好这张名片,延津县官方对“火烧”产业进行了升级,淘汰了传统煤用炉,推进电能替代,提升生产效率,在保证环保卫生的同时不断创新品种和营销机制,以迎合市场需求。借助网络销售渠道,“延津火烧”这一非遗项目,正越来越走进更多人视野。(完)

火烧”上炉。 邓小强 摄