胡辣汤借“舌尖”走红 豫菜想在全国火起来还有这些路要走

来源: newpaper.dahe.cn

烩面

胡辣汤

黄河鲤鱼

河南商报记者 刘诗泉

“一碗胡辣汤的经营托付着一个家庭的生计，对于漂泊在外的河南人来说，这一碗胡辣汤是他们在外奋斗最大的慰藉……”

随着《舌尖上的中国》第三季热播，胡辣汤在杭州的故事，引起不少河南人的关注与讨论。

“胡辣汤代表河南味道走出去了。”“这么多经典豫菜，怎么只选了胡辣汤?”大家的热议，让河南餐饮界“大佬”们坐不住了。如何振兴豫菜?怎样使豫菜让更多人所熟知?豫菜发展面临哪些问题?

管理部门、豫菜大师、餐饮老板们围桌而坐，各抒己见，为豫菜发展扔出一块又一块“敲门砖”。

一种口味就是一个江湖，而这次搅动豫菜江湖的，正是这一碗胡辣汤。

【讨论】

河南美食出镜率低

标签不明显是重要原因

作为美食纪录片开创性节目，《舌尖上的中国》自第一季开播以来，便有了很高关注度。

但是，除了第二季中的鲤鱼焙面、灌汤包，以及第三季中胡辣汤、三门峡穿山灶外，几乎没有更多河南味道的身影。

基于此，一场名为“透过‘舌尖’，看河南美食现状”的研讨会在郑州举行。

研讨会由河南省餐饮与饭店行业协会(以下简称餐饮协会)主办，河南省商务厅相关负责人、餐饮协会负责人、豫菜大师、豫菜企业老板等参与讨论。

“虽然一个节目没有怎么体现河南美食，并不意味着豫菜就不为人所知，但是豫菜发展面临的问题，还是值得深思。”餐饮协会会长张海林表示，“振兴豫菜”的口号自上世纪九十年代就已经提出来，但因没有切实的措施，显得不温不火。

中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武表示，豫菜没有让大家所认知，和缺少大单品有一定关系。这点和煜丰汴京烤鸭董事长顿玉松认为豫菜标签不明显的观点不谋而合。

关于“舌尖系列”中，河南美食出镜率低的现象，张海林表示：“餐饮的本质是为老百姓服务，不能苛求别人为你做什么，要做好自己，只有自己强大了，别人才能认可你，接受你。”

【正名】

豫菜确实很好

但宣传不到位

谈起胡辣汤，大家一致认同其是河南味道的代表之一，但是，他们也认为，更多的河南味道需要被人所认知。

“我们要重新认识豫菜，复兴豫菜，要回到中国传统文化的立场上。”张海林介绍，作为中华民族与华夏文明的发源地，河南文化里“中”与“和”深入人心，豫菜传承其文化，口味以“五味调和，质味适中”为主要特点，被誉为“百菜之源，菜系之母”。

他表示，中国厨师之乡在河南长垣，华夏第一宴“钧台之享”在河南，2017年被中国烹饪协会认定的厨祖也是河南人，除了胡辣汤，河南还有太多太多美食。

樊胜武表示，在河南讲究“无鱼不成宴，无鲤不成席”，人们在过年、结婚、升学等欢乐的场合，都习惯吃一条黄河大鲤鱼。这道家喻户晓的河南菜，不仅曾登上过开国第一宴，还曾代表河南走进联合国。

餐饮协会常务副会长钱波则认为，豫菜目前的位置非常尴尬。“豫菜的确很好，但是我们没有很好地去宣传它，其他菜系研发出一道新菜后，就会马上收纳、宣传，这一点上我们做得还不够。”

他表示，与其缅怀历史，不如做好自己，找到自己的发展之路，让全世界都知道，河南不仅有烩面、胡辣汤，还有黄河鲤鱼、汴京烤鸭、红焖羊肉、炸八块、扒广肚、葱烧海参等数百道名菜。

也有人表示，“我们自己也可以拍个譬如《舌尖上的河南》之类的片子，给大众普及豫菜。”

【发展】

大众美食之路

与“匠心产品”不冲突

豫菜要在全国占有一席之地，自身在河南的良好发展则是前提。

谈及豫菜的特点，与会各位豫菜大佬有话说。“豫菜在高汤的制作与使用、食材的选择与搭配，以及烹饪技法的‘妙笔生花’方面，都是经得起考验和推敲的。”

河南省餐饮食材业协会会长李志顺说：“一根葱，根据不同的菜品，就有几十种切法，这不但是烹饪技法的成熟，也是豫菜文化的一部分。”

但也有人认为，考究的烹饪技术，以及对人员要求、食材要求较高，普及性成了一道屏障。

河南商报社社长关国锋认为，食物没有广泛性就没有代表性，人人都会做，能进入寻常百姓家也尤为重要。

“工匠大师们将豫菜做成佼佼者，能让豫菜精髓得以传承，把豫菜做到更加普及，则有利于豫菜走出去，成为受众更加广泛的菜品。”他说。

【做法】

把手艺做到顶级

找准定位与战略方向

振兴豫菜，餐饮企业如何付诸行动?“现在，太多人把重心放在了利益上，而没有按照自己的职业道德去做。手艺人就要做好手艺，把手艺做到顶级。”李志顺提倡恢复“学徒制”，提升厨师技能和自我修养，以及对行业的敬畏感。

谈及河南美食未来的方向，顿玉松认为，“没有战略的出发点是盲目的，河南餐饮必须静下心来，找准自己的定位与战略方向，选择自己最能代表的、做得最好的，不把这个搞明白，经营起来只会举步维艰。”

樊胜武则提出建议，可以在河南省举办10大名菜、10大名厨师、10大名店等评比，引导行业健康发展。

【呼吁】

为振兴豫菜全力以赴

期待政府给予更多扶持

对于振兴豫菜，豫菜大师、餐饮企业代表们纷纷表示要抱团发展，碰撞出更多可以传播的东西。

樊胜武说：“复兴豫菜，我们责无旁贷，豫菜的复兴，对于河南餐饮、消费人群都是受益者。”

同时，餐饮企业也呼吁政府给予更多政策等方面的支持，帮助豫菜发展。

河南省商务厅副厅长李若鹏表示，河南省商务厅将继续优化市场环境，为豫菜企业搞好服务，全力支持豫菜发展，与大家携手挖掘好河南餐饮这块“富矿”。