省餐协副会长兼秘书长张海林：“国八条”挽救而不是打击了餐饮业

有人考试靠实力，有人考试靠视力，也有人呢靠想象力。2012年12月发布的“国八条”，正像一场针对餐饮人的大考。面对这场突如其来的考试，是凭借实力逆势上扬，或是跟风搭车保住底裤，亦或是解题错误被罚出场…….一切都在情理之中又在意料之外。

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策划这个系列报道，我们无意为谁唱赞歌，但成功一定有方法，失败一定有原因。我们梳理了三年来郑州餐饮圈的起起伏伏，发现了一些人，他们作为这场考试目前阶段的优等生，在备考、应考时有些颇具亮点的特质。我们将之汇集成文，通过回望来路，总结经验，希望能给全体“考生”一些借鉴，给“备考生”一些指导，给“差等生”一些动力，目的仍然只有一个，就是希望餐饮业的明天会更好。

本次系列报道以河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林专访作为开篇，以期对“国八条”三年来河南餐饮市场及未来发展趋势有一个全景式扫描与盘点。

2015年12月24日，河南省餐饮住宿行业表彰大会在黄河迎宾馆隆重举行，500名河南餐饮界人士共聚一堂，共同回顾了河南餐饮改革开放30多年来的光辉历程，170家餐饮企业、170名代表接受行业表彰。

此次表彰，无形中也为“国八条”三年当中，河南餐饮的表现做了客观的评价与总结。

1月14日，省餐协秘书处，一个接一个电话不间断打进来，面对前来采访的记者，协会副会长兼秘书长张海林抱歉说到：“稍等啊，你看这就是协会办公室的日常。”等到安定下来，说起此次采访的初衷，他听罢来了一句“我感觉“国八条”挽救而不是打击了餐饮业”一句话让在场人士无不惊讶。

这个在餐饮行业“厮混”40多载，喜欢喝点小酒说点“胡话”的人物，行业内管他叫老秘。老秘著作颇丰，著有《案俎集文》、《中国豫菜》、《中国烹饪史纲要》等餐饮文集，说话语速极快，多用排比句，上下五千年历史信手拈来，喜欢从行业、历史、哲学、文化多个维度出发说看法、谈问题。一席话下来让人在感叹中原烹饪文化博大精深的同时，也不禁为这样一位博学的行业“守望者”而赞叹。

老秘点燃一支烟，吞云吐雾中开始了此次“国八条”系列的专访。

老秘有话： “国八条”挽救了餐饮业

2000年河南餐饮营收198个亿，2012年1600多个亿，去年是2000多个亿，虽然整体是往上走，但是增速已大不如前。“2013年之前河南餐饮营收每年递增保持在20%左右，现在估计15%甚至还不到。”采访开始前，省餐协副会长兼秘书长张海林说了这样一组数字。在他看来，不仅是河南餐饮，全国餐饮趋势也是如此。

说起此次采访的主题“国八条”，他认为“国八条”是改革开放30多年来国家首次从政治角度对餐饮行业进行的一次大的调整，意义深远。

从建国初期到2000年左右，张海林认为餐饮业的繁荣很大程度上是在靠公款消费支撑，行业受市场需求影响推崇高端、稀有，后来，随着国家改革开放、城市化进程推进、人口迁徙加速，行业的不良发展风气达到顶峰。“高端餐饮金碧辉煌，大众餐饮‘一地鸡毛’，起点低、水平低、环境差、服务差，像那种一两百平的小店，你敢去他们后厨看吗?”这是张海林对“国八条”之前行业发展的形象概括。

究其这种两极化的行业发展，张海林认为可以从政治、经济、文化几个维度来分析。

“中国政治向来处于很高的地位，对各方面发展都有影响。汉唐宋时期君臣关系相对宽松，可以自由交流，宋代皇宫寿宴不过30多个品种，其中一半还是面食类，上行下效，当时士大夫办家宴也都如此，这就是当时的‘食尚’，没人会觉得简陋。”

可一旦上层公款吃喝风气形成必然会引起社会跟风效应，反映到市场就是餐饮商家不再追求烹饪技艺的提升转为专注珍贵、稀有食材迎合市场需要，张海林认为。

同时，改革开放以来经济发展加速，“城乡一体化”进程推进，饭店招牌上“豪、富、王”等字眼比比皆是，人们对过去贫穷的强烈报复心理在吃喝上表现出了一种疯狂的挥霍与浪费。

伴随改革开发的发展，西方文化、消费理念引入，奢靡、高端消费成为市场主流，以稀有、珍贵食材，过度服务，奢靡装修为代表的高端餐饮发展火热远远背离了餐饮行业的初衷。据张海林介绍，在中国传统烹饪文化中，大自然食材向来是具备“可药可食”特点的，各部分都能够化为己用做到充分利用食材。好比鱼翅它就是鲨鱼鱼鳍，最初人们并不会为了吃鱼翅而捕杀鲨鱼，只不过为了充分利用食材而把它做成了一道菜。

“由于鱼翅比较稀有，再加上高端餐饮成风，这道菜变成了富贵、地位、面子的象征。每年鱼翅产量中，约一半是中国人吃掉的。高端餐饮对于稀有食材的热衷与追求，不但破坏了生态环境影响了行业发展风气，更是破坏了中国人饮食的营养平衡。”据张海林介绍，“中国‘富贵病’患者数量是其它国家总数之和。”

高端餐饮金碧辉煌，大众餐饮“一地鸡毛”，高端餐饮对于传统烹饪技艺、行业发展风气、消费者营养平衡甚至生态环境的破坏不容小觑，“我一直认为，2012年年底的‘国八条’是挽救了餐饮业。”

“国八”三年： 市场回归理性，大众餐饮时代来临

“国八条”三年来，河南餐饮市场的发展也经历了各种尝试与转型，从2013年的中餐集体“大牌开小店”到2014年整个市场火锅品类的异军突起，以及去年以来餐饮回归本质、回归产品，不少中餐企业又开始纷纷聚焦单品、挖掘产品文化内涵。

对于“国八条”以来全国各地餐饮企业的转型，张海林说了一个有意思的现象，一个地区经济越是不发达，餐饮转型的困难就越大。他举例说到，在当全国餐饮还处于迷茫、阵痛的时候，广东餐饮市场几乎没有受到大的冲击，因为市场发展的主体是各行业频繁的商业活动支撑，公款消费的份额占比很少。

“‘国八条’打击的不是整个高端餐饮，打击的是那些以公款吃喝为支撑的品牌，这三年来高端餐饮死了一批又一批，但是人家大董、越秀、皇宫等品牌不是活得挺好嘛”

他认为，餐饮企业转型首要的一点就是思想的转型，大众消费者也包括：平民、穷人、富人，因而对于餐饮的需求也是多样化的。有的人吃饭是为了吃饱肚子，有的人是为了吃的有面子、排场，有的人则追求以美食为主体的综合享受。“餐饮企业的转型一定要瞄准特定顾客群体，系统的展开。”

“河南高端餐企转型有的活得很好，比如：皇宫，人家以前是高端现在瞄准婚宴、家宴、商务宴请，反应迅速，市场反响很好。而有的企业刚一转型立马就死，为啥?平时玩的是稀有食材，没有技术支撑，一转型立马不知道如何做菜了，基本的菜品都没保证，能不死吗?”

对于一大批以豫菜为主中餐店的转型，张海林认为，一是高端餐饮转型向下传导出的压力所致，另一方面则是企业发展到一定时期，消费者对品牌产生了“消费疲劳”，企业发展出现了瓶颈，需要企业自发的创新、改革来创造新的发展。因此可以看到，伴随高端餐饮转型之后的就是中端餐饮的转型。“国八条”三年中，不少中餐品牌经过调整，无论是品牌形象还是出品质量较以往都有很大的提升。

在张海林看来“国八条”这几年对于餐饮行业最大的改变就是市场理性的回归，它不再是一个依靠稀有食材、豪华装修就能发财的行业。“随着市场竞争淘汰加剧，行业专业化、细分化程度会越来越高，餐饮业会是一个真正服务大众饮食的服务行业。”

“市场回归理性、常态发展，高端餐饮以稀有食材为主的产品创新必然没有市场的。因此，将来很长一段时期内，我认为市场的主流并不是创新应该是对于传统烹饪技艺、文化的系统回归、继承，市场主流价值观由以往追求新奇特的食材转为对传统烹饪文化的学习与敬畏。”

行业未来： 餐饮市场结构重塑，合理化发展

餐饮行业未来的发展在哪里?出路又是什么?省餐协又会做出怎样的努力?

在去年12月25日，河南省餐饮与饭店行业协会第五次会员代表大会上，曲安民会长在工作报告中为行业发展未来指明了方向：以百姓节庆消费为突破口，转变经营思路，提升中端餐饮;以百姓日常消费为目标，以中小型餐饮企业为主体，线上线下结合，培育低端消费;以百姓日常消费为主要内容的低端餐饮为基础，支撑中端节庆消费和高端文化餐饮，重塑餐饮、住宿市场结构。

大众餐饮：取代家庭厨房

大众餐饮并非低端的代表，作为行业的支撑，它的覆盖面最广，占行业比重最大。随着时代发展，消费群体更迭，80、90后已经慢慢远离厨房，适应这样的市场消费趋势，大众餐饮的未来就是要取代家庭厨房，以干净、卫生的环境和菜品争取大量顾客，例如河南简快餐两大领军品牌：姐弟俩土豆粉、阿利茄汁面，大众餐饮市场潜力巨大。

“由于简快餐产品往往比较聚焦，况且这几年新品牌竞争激烈，一定时期过后消费者容易产生‘消费疲劳’,因此简快餐企业在确保产品品质、口感稳定的基础上，今后无论是产品的经营类别、做法、经营形式都有很大的创新空间。”

中端餐饮：提升综合实力

中端餐饮占行业比重也很大，大部分的中餐馆都在这个行列。“在相当长一段时间的畸形发展过程中，很多企业只重原料，不重技术，都是喊出来的‘创新’，实际上是对传统技艺的漠视，很多人号称经典豫菜，实际上连《豫菜规范》都没读过，这都是对传统文化缺少敬畏之心。”

张海林认为，中端餐饮的核心在于菜品，深厚的技术积累是必不可少的，而创新需要从传统技法出发，结合时代变化，并不是完全推翻重来。例如，法国、日本有很多中端小型餐企，都是做了数十年、上百年的传承，规模虽小，菜品质量却很精，值得餐饮人去学习。

他同时认为，除了产品之外，中餐独特的个性化服务依然必不可少。比如：一位客人来了上两份7寸碟小菜正好，两个人来了8寸盘三个菜就行，4个人来了四冷四热吃的刚刚好。

“过去饭店如果哪道菜的灶头今天不在，堂倌就会劝客人不要点这个菜，因为做的不地道对不起客人。所以中餐的服务就是要把客人当家人，根据消费者需求合理引导消费者消费，从食客角度出发，进行服务。”

高端餐饮：专为少数人服务

高端餐饮是“国八条”之后三年中，受冲击最大的部分。就河南餐饮市场来说，祥记、全聚德、大董纷纷折戟，但同时一批以皇宫为代表的高端餐企，抓住婚宴、家庭商务宴请市场，转型及时，取得了不错的效果。

“未来高端餐饮发展趋势，应是文化餐饮，是一种集合视觉、听觉、味觉的多重享受，当然这对于消费群体也有一定的要求，除了消费能力外还要具备一定的审美，不然，吃饭的时候把漱口茶当饮料喝就闹笑话了。”

张海林认为，高端餐饮只是部分人的市场是需要引导和培养的，而一旦培养起来，这些人又会反哺回高端餐饮，形成良好的循环。

“不像过去那样，弄个稀有食材、土豪装修就是做高端餐饮了，未来做餐饮的门槛高，做高端餐饮的门槛会更高。有资本还不行，一定要热爱这个行业，敬畏传统烹饪文化，踏踏实实把菜做好，在这个基础上，通过文化的融入给人们综合的美感与享受。”