【文化关注】豫菜应该怎样更好地相传

虽然豫菜拥有曾经的辉煌，夏朝初年的“钧台之享”是中国历史上第一个有记载的正规宴席，豫菜文化在北宋时期达到高峰，有人说：“豫菜是中国餐饮文化的发祥地”，但历史的辉煌难掩豫菜如今的些许落寞，豫菜如何发展，如何体现悠久历史中的厚重文化味儿？这是每一个豫菜从业者都在努力思索并实践的问题。

豫菜的历史很悠久豫菜的工艺很精细

在北宋以前，中国并没有成体系的菜。北宋是河南的辉煌时代，豫菜在这个时期被孕育出来。河南省烹饪协会副会长顿玉松说：“当时全国其他地方没有烹饪文化和理念，饮食文化从北宋蔓延全国，开封当时的GDP占全球的60%。黄河流域是中国整体饮食文化发祥地，豫菜是中国饮食文化的发祥地，这话一点都不为过。”

在很多人的观念里，提到豫菜想到的便是“羊肉烩面、灌汤包”，顿玉松坦言每次听到这些就想哭，“上世纪80年代我上烹饪技校时，老师讲求的是‘色香味形气’，如今的豫菜标准是‘色香味形气意养’，增加了意境和营养。用菜品表达意境、来展现古老的河南文化是豫菜的追求。”

中国烹饪大师陈伟说：“河南菜强调‘五味调和、置味适中’，这是豫菜的精髓，也是中国菜的精髓。五味是指酸甜苦辣咸，豫菜没有过多刺激性的口味，比较平和，就像河南人的标志‘中’，从中体现出中和文化和中庸之道，这从国学来讲，也是做人和做事追求的境界。”

陈伟出身名厨世家，他用家传的“套四宝”来证明豫菜的工艺之精细：“烩面胡辣汤只是河南的地方小吃。《舌尖上的中国2》有一期讲淮扬菜，里面有道菜叫三套鸭。我们有套四宝，即鸭子肚里有鸡子、鸡子肚里有鸽子、鸽子肚里有鹌鹑、鹌鹑肚子里又有海参、香菇、竹笋等菜，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头，这道菜制作工艺精细，费功费火，讲究调汤，是河南的非物质文化遗产。”

陈伟透露，河南菜过去一直很注重刀功、火功、制汤，选料也讲究，“不能说河南菜就是粗糙简单，用料平常，每个菜系都有高端和家常”。

至于豫菜对其他菜系的影响，陈伟介绍说：“比如杭州有道菜叫宋嫂鱼羹，西湖醋鱼和鲤鱼焙面的前身是黄河醋鱼。《舌尖上的中国》有一期介绍淮扬狮子头，叫‘葵花炖斩肉’，河南的狮子头也叫炖斩肉，用三分肥、七分瘦的猪后腿肉，细切粗斩，成为肉泥后又摔打上劲，其实和淮扬菜是同祖同宗的。”

豫菜曾经有低谷有融合才能有发展

虽然每位美食界大佬都不掩饰对豫菜历史的自豪，但他们也承认如今豫菜的地位并不太高，陈伟说：“豫菜的发展在上世纪八九十年代有点滞后，当时其他菜系都进入中原，很多河南的厨师都去效仿，学习做其他菜，造成人才流失，这对豫菜的传承也有影响。”陈伟表示，有经济能力才有消费能力，才能促进当地饮食业的发展，“经济越繁荣，饮食越发达，人们在吃上越讲究，饮食业也就越发达”。

河南省餐饮行业协会副秘书长樊胜武说：“豫菜总体上有一定的影响力，但还处于弱势，不过这些年呈上升之势。”在今年的世界中餐名厨联合会上，豫菜代表的座次紧挨主席台，仅列东道主之后，“以往在这种国际场合，就没有豫菜的位置。”樊胜武的豫菜饭店如今也分别在美国、法国和澳大利亚开了分店，作为同行，顿玉松认为这是豫菜文化的一种本质本味的回归，“早在北宋时，开封已是全球化大都市，豫菜也被世界接受，如今又把河南菜引到国外，这是一种本质本味的回归”。

陈伟认为，不能光抱着豫菜悠久的历史不放，应该着眼于未来，“每个时期的菜系都需要与时俱进，不断发展和创新，才能不断提高，以前的做法放到现在不一定符合大家的口味，现代人的口味是复合型的。烹饪与书法、戏曲等其他行业一样，融会贯通才能进步，不能只抱着传统不放。不过传统是根基，一定要有传承才能发展，根基不牢是谈不上创新和发展的。”

陈伟认为“拿来主义”用在豫菜发展上很适合，“过去的中餐没有番茄酱、没有咖喱，甚至没有胡椒，这些都是舶来品，现在都是中餐的传统调料，我们河南人要借着包容的心态去面对世界，才能把菜做好。烹饪应该在大融合大交流的时代下发展，争取让豫菜和豫剧、少林功夫一样，成为河南的一张美丽名片。”