年夜饭的标准：心意，食材和慢食运动

　　《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年，我们去寻找真正的可以携带的年货，无论是正在流行的秃黄油，还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋，那些腊肉香肠和火腿，就更不用说了。这些年货里，贯穿其中的是一代代传递的手艺，还有为了迎接团年，家长们大肆张罗的心意。后者，可以说是中国年货的精神支柱。

　　第二年的年货寻访就没那么方便了。因为可以携带的年货，种类有限。我们开始以地区为轴线，从寒冷的敖鲁格雅，到海南的崖洲，去看看当地人怎么过年，结果发现，中国人的年，少不得一桌丰盛的年夜饭，最应季的菜肴、最精心的烹饪，以及最珍贵的食材，都是我们找寻的新目标。

　　年货第三年，目标更清晰。我们选择了以美食著称的若干区域，去认真考察那些可以端上年夜餐桌的菜肴。不过，最终还是得出这样的结论：无论什么样的年夜饭，最重要的还是心意——一种对饮食极度认真的态度，成就了中国的美食系统，每一道关卡都少不了，最好的材料、最漂亮的刀功、最花力气的搅拌、最耐心的烹调。许多年夜菜肴，是以慢炖著称的，炉子上小火煨煮的各种食物，慢慢地散发出香气，等到整个屋子弥漫着那个味道的时候，年就到来了。

　　心意在其中

　　我们的作者、小说家盛可以，素来以文字的冰冷著称，她还是以这样的句子，来结束自己的过年的文章：

　　河流两侧仿佛两条即将腾空的火龙。长堤上人们摩肩接踵。小孩骑在父亲脖子上。年轻人收拾得漂漂亮亮，打情骂俏搞对象。欢乐的气氛直到凌晨，随着微弱的火光渐渐熄灭。正月十五一过，人们立刻变脸，陷入真实的艰辛中。春节不过是一场幻想，一次狂欢，一种放纵的借口。

　　放纵些什么呢？首先还是吃，尤其是食物并不充足的年代，一切过年的主要筹备，就是为了吃。我去杭州寻找最典型的过年菜肴，发现即使是物质贫瘠的年代，杭州人也要在一条鱼上做足文章，将鱼尾肉耐心刮成茸，然后细心挑出鱼刺，再用力搅拌成鱼圆，完全不能添加淀粉和其他的黏合食物，唯一加的就是盐和水。杭州的作家袁敏描写她的母亲为她们一家老小在厨房准备食物，是标准的中国无数人家年前的缩影。一只虾油卤鸡，就要提前准备20天：

　　“虾油卤鸡是要早早做准备的，母亲必要我们去官巷口的老字号景阳观去买虾油卤。景阳观的虾油卤又贵，还要排队，我们家门口的长生路上有一家酱油店，也卖虾油卤，母亲是绝对不肯在那个小店买的。虾油卤买回来以后，放在一口大瓦罐里，再倒进去一斤绍兴加饭、一斤绍兴善酿、半斤盐，烧开，晾凉，这时将早就煮得切成大块的白斩鸡、五花肉放进去，虾油卤一定要淹没鸡肉和五花肉，然后用一块洗净晒干的竹篾盖在上面，再压一块石头，最后用粽子蘖壳封口扎紧。虾油卤鸡一般提前半个月到20天就开始准备，那封紧的瓦罐成了我们对过年的念想。等到大年三十开罐，切片装盘，五花肉肥而不腻，白斩鸡鲜香滑嫩，虾油卤特殊的味道和加饭善酿中和的淡淡酒香撩人心扉。”

　　而最简单的肉皮冻，在年夜饭的餐桌上，也不再简单。“本来若是简单的肉皮冻其实并不复杂，把肉皮搁上适量的水煮烂，放上佐料，等肉皮冻上，切片装盘就行了。但母亲做肉皮冻也是不肯将就的，我相信这一定是来自大户人家的讲究。母亲煮肉皮时要放上八角、茴香、桂皮、香草等多种佐料，等肉皮煮到八九分烂时，再把这些佐料细心挑拣出来，不留一丁点残渣。然后再加入胡萝卜丁、黄豆、花生、海带丝、蒜苗丁，红黄黑绿，白乎乎的肉皮冻就有了五颜六色的光彩。吃时切成薄片，肉皮胶质冻成凝脂般透明的膏状，各种配料像翡翠珍珠镶嵌在肉皮冻里，煞是好看，口感也更有层次，筋道、有嚼劲。”

　　这，其实就是年夜饭的心意，在传统的农业社会，我们的长辈主持着家中的一切，他们愿意忙碌一年的儿孙能够在这个年里放纵、享受，吃到餍足，这样才能对得起一年的辛苦。他们尽可能地把食物的精华尽情发掘出来，在那张团年桌上享受。因为从前冰箱尚未普及，所以他们发明了众多的保存食物的方法：风吹的风鸡、板鸭；日晒的鱼鲞、乌鱼子；烟熏的腊肉，还有山地的火腿；盐渍的蔬菜，包括各种变化的酸菜、腌菜、泡菜，都齐刷刷地走到年夜饭的餐桌上。漫长的准备，都是为那桌上的丰足，以及那桌上的饱满，花样一定要迭出，这才算得上年夜饭。

　　即使逐渐走出农业文明的时代，我们还是留恋着那样一桌大餐。即使现在的年假越来越短暂，准备时间也越来越不充足，但若非万不得已，没有谁家的年夜饭是简陋对付的。我在杭州寻找到的一家热爱餐饮的人家，他们有专门的大晒台放置自己酱的板鸭、大缸的冬腌菜，在他们看来，外面购买的越来越粗糙的食物材料实在是不能满足家庭需求的，所以索性自己奋斗，一切材料的准备全部自己实行。

　　而且，普通的餐厅里越来越简化烹饪的手法不适合口味。主人告诉我，他们自己从前就经营过餐厅，太知道餐厅的办法。很多菜为了求快，都采取了流水线作业，一点吃不出那些慢工细活的感觉，在家里烹饪，最不急的就是时间，一道模仿餐厅制作的鲍鱼红烧猪爪，光是慢炖就四五个小时，为了满足自己的需要，家里光大灶就有几眼，冰箱之外，还有冷柜，甚至有专门储存各地干货的房间。

　　可是，如今有这样条件的人家越来越少，更多的家庭，尤其是城市的家庭，不得不走出家门，在外面寻找那一桌充满心意的美食，而餐厅，也意识到年夜饭的重要性，一个月前就开始预订——这些餐厅里，哪些是真正的美食餐厅？或者说，哪些餐厅能和美食家庭比美？能做到超越一般家庭的菜肴？

　　这个过去不存在的问题，突然成为我们在年夜饭专刊中的重要问题。

　　回归食材本身

　　说句大话，餐厅的年夜饭，是社会变迁的结果。过去几年，各个城市餐厅年夜饭的基本口号，总是解除人们繁重的家庭劳动。其实就餐者的原因更清晰：假期缩短，手艺生疏，包括核心家庭越来越多，都促使人们只能选择餐厅作为解决我们的好胃口的方式，与此同时，真正的好餐厅诞生了不少，他们有自己的食材来源系统，有自己的烹饪高手，还有独到的环境，任何一餐饭不再是敷衍，而是享受。

　　中国的餐厅系统最早供应年夜饭的，首先是豪华型酒店。总有人因为各种原因在过年时耽误在旅途中，而好的酒店必须提供服务，后来索性对社会普遍开放，最早的五星级酒店的年夜饭，估计是很多人的记忆，豪华有余，美味不足，可能因为早先五星级酒店尚未本地化，大家吃的是新鲜劲头，这种年夜饭是孩子们可供吹嘘的原料。没有想到，我在杭州寻找年夜饭的美食，五星级酒店的美食与一般美食家选中的餐厅相比，丝毫不逊色，尤其是同类型杭州菜的竞争，轻易改变了以往对酒店餐饮的印象。

　　对于五星级酒店来说，他们的食物购买体系，是能够支持比较昂贵的食物材料的，这肯定要比一般需要细心核定菜品成本的餐厅要强。

　　湖滨28是附属于凯悦酒店的餐厅。他们依然供应西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等杭帮传统菜，可是每道菜的做法，都做了相应的革新。比如过去的醋鱼，需要鱼肉有螃蟹肉的感觉，可是现在鱼肉来源不对，普遍养殖，虽然养在西湖水里，可是水质也未必那么好。所以凯悦的醋鱼动的脑筋是食材本身，他们选择了各种更好的原料，包括笋壳鱼、鳜鱼及千岛湖的深水鱼，这些鱼类的价格虽高了一些，可是可以保证肉质的鲜美；虽然烹饪的手法还是糖醋汁，但味道好了不少；宋嫂鱼羹也放弃了草鱼肉，而是用有蒜瓣肉的鳕鱼来代替，汤也不再稀薄，用各种鱼骨和老鸡熬成高汤，将鱼肉和各种菌菇放置其中，完全是另一种新的鱼羹。

　　以我采访的杭州本地餐厅来说，凡是出名的餐厅，一定是要在食材上下工夫的，甚至有的餐厅的厨师，一个月有一半的时间是在外寻找好的食材。就拿走地鸡来说，一般去杭州游玩，少不了去周围山上吃只走地鸡炖的鸡汤，主人会当着你的面，从竹林里抓回鸡来，现场宰杀，一派热闹，保证鸡是如假包换的，炖出来的鸡汤也是那么回事。可是真正明白的餐饮界人士会告诉我们，这鸡，其实和阳澄湖的洗澡螃蟹一样，属于这一个月才放在竹林里的，而且吃的还是饲料，这能算真正的土鸡吗？

　　有的餐厅采取了定购制，从山里的小村庄购买土鸡。厨师兴致勃勃向我描绘购买的经历，那是他老家附近的村子，村里离开最近的公路还有几个小时的距离，村庄里只有四五户人家，鸡的养殖不是产业，而只是农民的副业，他们每次绝对不会买多，买多了当地人也许会成规模养殖，他们索性是每周少量购买，有客人预订，那就买上几只。

　　另外一家杭州出名的餐厅德明，老板从前做过鱼贩，他告诉我一直到现在，他都会去钱塘江自己选择江鲜。“朋友所主持的高档会所餐厅，一旦采购放出去给别人主持，水平会立即下降。我都是自己去船上挑选，新鲜的江鲜特征，我自己心里有本账。那些江鱼，首先是嘴大，因为野外生存，口要张得大才能保证活下来。其次是亮，好的鱼，一定是出水闪亮的，不像鱼塘的养殖鱼发乌。”在他的眼里，鱼贩买回来放在船上的养殖鱼是蒙混不过去的。

　　这种精雕细琢的采购方式，导致了好的餐厅一般都不能大规模连锁。现在餐厅出现的问题，很多是连锁经营带来的，因为要保证低成本，很多连锁酒店采用中央厨房的制度，这样一来，菜就立刻降低了水准，因为采购回来的食材经过处理和统一配送，新鲜度大打折扣。

　　食物材料一定要本地化，好的餐厅未必需要有澳大利亚的龙虾、日本的黑毛和牛，反倒是有邻近村庄的蔬菜、离开酒店几百米那家小摊上供应的手工米线。这在未来，会越来越成为一种美食的标准。

　　我们的作者孙欣在牛津读书，那里并不是以美食著称的区域，可是她会尽量用本地的食材制作出一桌美味。她描绘自己做书本中看到的传统菜“酱瓜野鸡丁”：“春节既然是冬日的庆典，就该就地取材，赞美一时一地的丰饶。英国的幽深浓绿的乡野在冬天为肉店提供各种野味，从11月底就五色斑斓一排排挂着：野鸡、野鸭、鹿肉、鹧鸪。品种繁多，价钱便宜。野鸡比家鸡瘦小许多，皮薄油少，肉色深红。因为野鸡脂肪少，所以英国人经常在鸡胸脯上蒙几片多脂的烟肉再烤。我用野鸡来做唐鲁孙说的北京冬天的隽品——酱瓜炒野鸡丁，在牛津得来全不费工夫。野鸡剔下两片胸脯肉，切成小丁，用酱油、生粉、啤酒(此地中国店里用来做菜的黄酒极贵，干脆都用淡啤酒代替)上浆使滑嫩；中国店买的酱黄瓜，手指般粗，纵向一开为四，也切成小丁；先炒鸡丁，再下酱瓜，迅速混匀，放一点点糖。这个菜汁浓肉嫩，果然是隽品。热吃喝一点儿酒固然好，有剩的，下一顿吃粥不必翻热，冷的野鸡丁在嘴里融出淡淡的甜味。”

　　另一位在英国留学的作者崚楠，用从家乡带来的老卤制作方针，烹饪在伦敦买到的安格斯黑牛，她特别喜欢牛腱、牛尾和牛筋，一夜小火微炖，滋味渗透在肉里，还用这陈年卤来烹饪当地人不太喜欢的牛杂，在英国，硬生生折腾出家乡味道——其实烹饪的秘诀真的在里面，并不一定说要用某种昂贵食材，而是要用你能得到的最得心应手的本地食物材料。

　　我们所寻找到的餐厅，大多类似，本地材料，本地购买。也大多会有本地手法的好厨师，予以精心的烹饪。鱼子酱再怎么味美，此时此刻也退避三舍；和牛再怎么入口即化，这个当口，也唱不了主角。

　　今年的年货封面，用了皇小小的绘画，从前就一直看他画的趣味丛生的小人儿，线条很漂亮。或者在享受一碗面，或者辛苦地在厨房忙碌，这次约他画，本来想是厨房的大餐桌，可是他自己选择画极其繁复的菜市场。他画的是福建当地的菜市场，硕大的海鳗横空出世，剁鱼剁肉的人在角落里辛苦整天，最忙碌的还是那些辛苦的买菜人，每个人都在辛苦挑选、翻拣，希望呈现在自己家餐桌的，是上好的食材变幻出的一盘盘美味。

　　这幅画，希望传递给读者的，还是这样的观念：本地的好食材，是一顿美食的根基。

　　慢食系统

　　上个世纪，从意大利推广的慢食运动开始席卷世界，讲究食物材料的本地化，讲究厨师烹饪手艺的本地化，也讲究食物材料来源的公平与公正，我们在寻找年夜饭的过程中，发现中国的年夜饭，倒真是符合慢食运动的。

　　中国各地以美食著称的区域，年夜的大菜，肯定是本地出名的物种，无论是客家的盐焗鸡，还是顺德的鱼生、湖北山地的腊蹄膀，包括杭州的鱼圆儿，脱离了本地的食物体系，那就根本不成为年夜菜。再怎么高级的海外珍品，到了这里也只能唱配角。你可以说这是传统交通不便所带来的遗留状态，但是，美食从来都是味觉记忆，味蕾从小培养了出来，并且一代代流传了下去。对本地美食体系的依赖，是我们的习惯。很多人怀念家乡的美食，其实是因为从小味蕾定型的缘故。

　　本地食材尚需本地处理。一道江南流行的油爆虾，在苏州吃、在杭州吃和在上海吃，三地就是三个味觉体系，稍微增加或者减少一点糖，那道油爆虾就完全是另一个体系的东西。中国美食的有趣的地方，就在于这些微妙的差异——我们再次提出来，拒绝中央厨房的系统，也是这个原因。

　　美食也快不得。前面说的虾油鸡，需要浸泡多日，其实很多年菜，都是小火慢炖的效果。就拿全国各地最家常的红烧肉来说，没有几个小时的火候，难以成就这道菜。在杭州吃到的扣肉，一般都是肉蒸数个小时，笋蒸数个小时，两者再合蒸数个小时，等火力把所有的滋味全部集中在菜里，才能体会到人为了吃所付出的决心。快餐厅是无论如何也不可能进入我们的体系的，也是基于这样的原因。无论是西式快餐，还是现在标准化后，表面装修不错，可是厨房操作基本靠微波炉的很多连锁店。

　　我们按照这样的标准，开始了我们在各地的寻访。今年的年刊里最有趣的，其实是我们替读者找到的各地餐厅的指南，刊物精心设计了“美食地理”的栏目。我们选择餐厅有若干标准，其实前面已经反复强调了：首先是本地化食物材料，厨师最好是本地人，不能奢望一位外埠名厨能够在当地做好当地菜，在这个问题上，肯定是“强龙难压地头蛇”的。当地人还不算，他还得颇有来历，最好师傅也是当地人，这种名厨，知道每道当地食物的属性，知道下手的轻重，也知道传递了几代人的口感是什么。

　　我们还强调餐厅的环境。过去我们习惯于在江湖隐秘处寻找小的餐厅，那些餐厅的传奇故事满足了我们的胃口，现在我们不同，好的厨师，对于自己精心烹调的菜肴，肯定不希望是装在旧盘子里端上桌的，他会陈设，会铺展，会希望你在吃菜之前先折服于它的美色。“好吃”两字虽然是颠扑不破的真理，可是两字背后，却也有无数的指标。

　　所以我们提供给读者的美食地理，既有藏在街巷深处的小餐厅，也有豪华的大酒店，并不拘束于某些框架体系，而是服从于我们自己严格确立的标准。

　　这本持续了几年的年货专刊，尽量去给读者提供一本中国当下的美食读本，我们连续三年奔走在中国的繁华都市或者穷乡僻壤，都是为了告诉大家，什么是中国美食，我们描绘和追踪一块普通的肉，到最后变成碗里的珍馐，需要什么样的复杂过程。这个复杂的寻找，帮助我们确立了美食的标准——也许在文章中看不出标准，可是这些标准，都是我们在甄别餐厅前所反复确立的。我们提供的美食地理，不仅仅是供你春节过年寻觅年夜饭的，平时也可以使用，要知道，这绝对不是轻松的指南，相反，是沉重的，是冒着体重增加的危险，一家家试吃过来的结果。

　　不过，最珍贵的，还是情谊。我们今年的美食读本，最重要还是希望带给大家读的乐趣，所以我们邀请了大批作家，除了前面提到的盛可以、袁敏，还有黄昱宁、车前子、鲁引弓、王敦煌等，在他们笔下，年的外延升华了，不再是单独的吃，而是绵绵升起的情谊。作者淡豹，给我们书写了一个她与父亲的故事，在故事的结尾，她这么写道：我们航行于辽阔的海上，亲人是亲近的共同生活的人。亲人并非自然而然，是要不断地亲近着，在日常和仪式性的时刻，如爱人需要不断注入爱情的养分，如同年货是一起过年的决心，除此之外，就什么都没有。而家是一项选择，以聚拢，以区分，以走近，以疏远，以赶紧回到那个自己认定的家去过年的动作。

　　年货，是一起过年的决心，过年，是一起好好准备一顿饭、做一顿饭、吃一顿饭的决心，哪怕明日天涯，此时此刻，还是把心思收起，放在那碗小火慢炖了整个午后的香喷喷的大鱼大肉中。