匠心“雕刻”顾家馍：传承了四百多年的河南非遗

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制作 手工塑形，栩栩如生的花馍就是在这样的巧手中产生的。

生火 程序虽繁却不敢省人工，蒸馍用的还是传统地锅。

和面 顾家馍用的是筋道面粉，酵皮子发酵，不用发酵粉，没有添加剂。

上锅 掀开蒸笼那一刻，麦香裹挟在蒸汽中充满了整个屋子。李敬，顾家馍的传承人之一，他在当地也颇有名气。

成型 陈志刚最拿手的是顾家馍里的花馍，他制作的花馍形状多变，“也不画图，自己想着就做了”。

顾家馍，第二批河南省省级非物质文化遗产。用面做出来的十二生肖、瓜果虫鱼类花馍栩栩如生。

□记者平伟通讯员马铁钢摄影记者段伟朵通讯员肖飞文

和面、揉面、切面、劈柴、烧火、上笼……豆大的汗珠在这种原始的劳作中挂满额头，顺着脖子往下淌，65岁的陈志刚在这样的劳作中，送走了34个炎夏。然而，程序虽繁却不敢省人工，掀开大蒸笼那一刻，独特的麦香裹挟在乳白色的蒸汽中氤氲了整个屋子，白生生的顾家馍如同一个个胖娃娃端坐其中，这就是陈志刚的坚守。

顾家馍，第二批河南省省级非物质文化遗产，相传是400多年前一个叫顾二别子的人发明的。面粉用老酵头发酵，经过防霉防裂处理和多道复杂工序，吃起来筋道甜美。目前流传的顾家馍有两种：一是葫芦状的小白馍，不做多余雕饰，为日常所食;一是十二生肖、瓜果虫鱼等形状的花馍，这种花馍主要是当成工艺品，经过特殊处理，三五年都不会发霉。

一双布满皱纹的手、一把沾满了面粉的刻刀，栩栩如生的十二生肖渐次诞生。陈志刚学会这项技艺的时候，不过10岁，当时生产队里搞副业，村里带着大伙儿集体做顾家馍，小小年纪却心灵手巧的陈志刚看在眼里，记在心上。随后，他在这个基础上进行了改进和再创造，目前，他的手艺在河南沈丘县小有名气。

堂屋桌上，摆满了制作完成的顾家馍。两排葫芦状的顾家馍，又被称为贡馍，色泽鲜亮，如瓷器般闪着光。馍体浑圆，立而不斜，久放一年，不裂不霉，一经蒸馏，复原如初，味美如新。

如何做到不裂不霉?陈志刚笑了：“窗户纸，一点就破。蒸好馍，在阳光下晒干。水分少了，即使不冷冻，也能长期放。”

“吃馍，吃的是健康。”一旁，陈志刚的老伴李士英说，做馍用的是筋道面粉，酵皮子发酵，不用发酵粉，没有添加剂。具体做法：先用温水泡酵皮子两小时，纱布拧出水。接着，掺进两小勺酵子酒，和面成糊，发酵6小时，变成酵子。最后，用酵子拌面，做成馍，再发酵6小时。全程下来，做一锅贡馍，要一整天。

陈志刚最拿手的，是顾家馍里的花馍，他制作的花馍形状多变，十二生肖、群猴百姿、花鸟昆虫等题材信手拈来。“也不画图，我自己想着就做了。”

李敬，顾家馍的传承人之一，他在县上也颇有名气，不少外地人纷纷找他订馍。他告诉记者，顾家馍名气在外，但是由于需要手工制作而且制作工序繁琐，产量太低，至今还是家庭作坊的模式，手工和面、手工烧柴、手工蒸馍，用这种最传统的方式，保证馍的口味不“跑偏”。

据介绍，沈丘县老城镇有50多家顾家馍加工作坊，每至年关，仍供不应求。全镇顾家馍生产带动1100名农民就业，年增收200多万元。