揭秘元宵制作过程：裹三遍糯米粉除了煮可蒸炸
尚志刚（右）和尚磊在滚元宵
□牛枚韩孟迪文李超然摄影
阅读提示 正月十五是我国的传统节日——元宵节。元宵节赏花灯、猜灯谜、吃元宵的习俗由来已久。在元宵节来临之际，大河报记者来到开封市区一家制作并销售传统元宵的小店，探访元宵的制作过程、传统工艺以及多种吃法。
【制作】
蘸三遍水，裹三遍糯米粉
3月3日下午，位于汴京桥附近的一家元宵小店内，几个大笸箩悬挂其中，数名制作元宵的工作人员正在紧张忙碌着。笸箩放着洁白的糯米粉和圆滚滚的元宵，他们不停地晃动笸箩，将糯米粉一层一层地包裹在元宵外面。“晾干的元宵馅心需要蘸水、裹糯米粉，这样来来回回三遍，元宵才能做成。”元宵店老板尚志刚介绍说。
尚志刚说，自己家的元宵店是从“土墙时代”走过来的，“原来我们家就在东大寺附近的一个小土墙下卖元宵，慢慢地，顾客口口相传，元宵生意越来越好，后来才有了大一些的店面。”制作元宵的手艺从祖父传到父亲，后来被尚志刚继承下来。
“我以前在工厂上班，后来下岗了，就开了家元宵店，逢年过节就制作并销售元宵，到现在快30年了。”尚志刚说，前些年，自己把这门手艺传给了儿子尚磊，“经过这几年的锻炼，现在他基本上已经熟练掌握了，以后就靠他接班了！”
【改进】
选本地江米，琢磨保存方法
尚志刚不仅卖元宵，也爱吃元宵，“年轻的时候一次能吃好几斤，现在58岁了，一次吃20个还是没问题！”而更重要的是，尚志刚还喜欢琢磨元宵。
“我制作元宵选取的江米（即糯米），是我们本地江米，生长周期比南方江米长，所以口感更好。”尚志刚说，12年前，自己从众多本地的江米品种中试验出了口感最好、最适合做元宵的一种，并一直沿用至今。
此外，尚志刚还改进了石碾糯米工艺，使磨出来的糯米粉更松软、爽口；改进元宵馅心，使煮元宵更加方便、省时。“用大火烧开水，把元宵放进去，煮到都漂起来后，再关小火煮七八分钟，就可以出锅品尝了。”尚志刚说。
圆滚滚的元宵，象征着团圆。“以前的老百姓都是元旦、春节、正月十五才吃元宵。”尚志刚说，去年端午节时还有人来买元宵，可是由于天气太热，不好保存，所以目前自己还在琢磨改进元宵的品质，让元宵在夏季能够长时间保存。
【烹饪】
除了煮，蒸、炸也不错
除了元宵的传统食用方法——煮，尚志刚还向记者介绍了其他几种食用元宵的方法，亲爱的读者朋友不妨在家试试哦！
“元宵可以蒸着吃。”尚志刚说，先将元宵放进盘子，锅内的水烧开后，上锅蒸一蒸，出锅后再拌着玫瑰汁、水果汁或糖醋汁，这样一盘浇汁元宵就做好了。
此外，元宵还能炸着吃。“以前很多人在炸元宵时都会遇到一个难题，那就是放入油锅后，元宵容易‘爆炸’，不安全。”尚志刚经过反复实验，找到了炸元宵的好方法，水开后，先将元宵入锅蒸制，不超过6分钟。然后再放入6成热的油锅里，炸至金黄即可捞出。“这样炸出来的元宵口感好，整个制作过程安全性也高。还可以根据个人喜好，将炸好的元宵滚上芝麻、面包屑等，口感也是不错的。”
