三文鱼风波过后，记者探访郑州日料店：渐渐回暖，有的已恢复了七八成

来源: www.henan100.com

河南商报记者 韩忠林 实习生 孙司颖

近日，厄瓜多尔冷冻白虾外包装检出新冠病毒引起关注。这已经不是进口食材第一次陷入舆论风波。早在6月中旬，三文鱼就曾因为“切割板检出新冠病毒”引起轩然大波。

巧妇难为无米之炊。作为日料代表性食材，三文鱼“躺枪”，给日料店带来了巨大冲击。河南商报记者在郑州探访发现，一个月过去，日料店生意有所起色，但还没有完全“喘过气”。

【1】三文鱼陷入舆论风波 日料餐厅营业额骤降

往年6到8月，是日料餐厅生意最好的时节，可今年有些意外。

6月中旬，郑州彦喜屋日料创始人王成，迫于压力，连夜给旗下五家门店做引流方案。“虽然生意相较于复工初期有所好转，可还是担心属于报复性消费，不敢放松。”

正在忙碌着，一位朋友打来电话，告诉他三文鱼陷入新冠病毒舆论风波，很多地方都下架了。

“当时我都傻眼了，还没完全恢复过来，又遇到这么大的事。” 王成说，那天晚上自己是在忐忑中度过的，生意再次下降是必然的，只不过远远超出他的预想。

“我感觉会下降百分之二三十，实际上下降了有一半。”王成表示，第二天五家门店的生意都一落千丈。“以我们东明路店为例，6月上旬每天客流量恢复到六七十个，那几天只有一二十个人。”

“三文鱼‘躺枪’，对于我们日料店来说，影响比2月份那波疫情还要严重。”王成表示，自己觉得用“灾难”来形容三文鱼事件的冲击，毫不夸张。

“这是一场无妄之灾。”白石的深夜食堂运营总监殷玉花，同样觉得三文鱼陷入新冠病毒舆论风波，对日料餐厅的冲击是“灾难”级的。

“2月份是整个餐饮行业都不能复工，并不针对日料。可6月份时，受影响最大的三文鱼是日料代表，大家会针对日料。”王成表示，大部分市民不吃日料对生活影响不大，所以会抱有“避免万一不吃就行了”的想法。

“北京比较严重的，很多店营业额下降到10%以下。其他地方很多店营业额瞬间降到50%以下。”一家全国连锁日料餐厅负责人告诉河南商报记者。

【2】小小三文鱼 为何对日料冲击如此大

一只小小的三文鱼，为何会对日料餐厅产生如此大的冲击呢?

殷玉花介绍，三文鱼在日料里占有很大比重，是很多顾客必点的菜品。

“如果没有三文鱼，很多顾客根本就不会去你家的店。”殷玉花表示，三文鱼事件发生后，店里下架了三分之一菜品，除了生鱼片外，还有很多以三文鱼为辅料的菜品。

王成也表示，在三文鱼事件冲击下，店里下架了10%的菜品。而郑州花园路与农科路交叉口一家日料店负责人告诉河南商报记者，餐厅当时下架了30%左右菜品。

据了解，三文鱼是日料行业中销量最大的单品，能占到日料店营业额的15%。

“人均消费600元以上的日料店，一般情况下是没有三文鱼的。”中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长、鲜共享日料供应链联合创始人赵刚告诉河南商报记者，在日本，三文鱼主要是用作熟食，并非像国内以生食为主。

“日本人生食的主要是深海鱼，三文鱼偏淡水鱼一些。”赵刚说，之所以三文鱼会成为国内日料餐厅的代表菜，可以说是挪威三文鱼进入国内市场时宣传上的一种“成功”。“那个时候，挪威三文鱼主打的就是生食。”

【3】郑州日料店 纷纷想办法自救

谋事在人，成事在天。在三文鱼风波迅雷不及掩耳的冲击下，郑州日料餐厅纷纷想办法自救。

6月16日，白石的深夜食堂二七万达店开业。

与郑州其他7家分店相比，这家店开业静悄悄。原因很简单，就是当时整个日料界笼罩在三文鱼风波阴影下。

“我们已经准备好了一系列宣传推广活动，购买了一批周边产品，还计划邀请媒体来体验，都临时取消了。”殷玉花说，开业前一天，餐厅才决定取消开业仪式。

“在网上看到消息后，在政府部门要求前，我们所有的店，都主动下架了三文鱼等菜品。”作为连锁日料店运营总监，殷玉花不得不思考，餐厅该如何“渡劫”。

“这个时候还来店里的，肯定是忠实顾客。尽管客流量大幅下降，我们还是得做好顾客解释工作。”殷玉花表示，为了应对冲击，餐厅临时推出了一批熟食菜品。

殷玉花说，营业额暴跌，让餐厅进入成立以来 “最艰难”的时期，不得不做了最坏打算。唯一让大家欣慰的是，旗下两家日式烧肉店，生意没有受到影响。“我们已经做好准备，实在不行就把精力都投入到烧肉上。”

相较于白石的深夜食堂，郑汴路沿线的一家日料店，则通过外卖自救。

“我们下调了外卖价格。”该店负责人李常进介绍，外卖量虽然上去了，可利润并没有增加。“这个时候，就是想着让顾客知道我们还在，别忘了我们。”

【4】郑州日料店生意 恢复了七八成

一个月过去，三文鱼渐渐淡出舆论焦点，可那场风波对日料店造成的影响依旧还在。

7月14日午餐高峰期，河南商报记者对国贸360广场一家日料店进行了观察。从上午11点到下午2点，先后有90多名顾客进店用餐，此外还有十几名外卖员前来取餐。大约在12点28分，这家餐厅开始出现排队就餐。

“肯定没有完全恢复。”该店负责人称，目前餐厅生意大致恢复到三文鱼风波前的八成。

“我们店以前中午、晚上都会座无虚席，现在只有晚上人多一些。”花园路与农业路交叉口附近另一家日料店负责人同样表示，生意没有完全恢复。

“五月份的时候，我们店的生意已经恢复到去年同期水平。”王成说，三文鱼风波虽然过去一个月左右，可彦喜屋的营业额，仅仅恢复到往年同期的七成左右。殷玉花也表示，白石的深夜食堂，目前恢复了七成左右。

生意没有完全恢复的症结之一，在于消费者心理上的“阴影”还没有完全抹去。

“还是有点慌吧，毕竟不敢冒险。”喜爱日料的杨晓珂如是说，自己上一次吃日料是在6月15日，虽然那个时候三文鱼风波已经发酵，但恰逢自己生日，还是选择去了。“三文鱼当然不敢吃，我只是吃了点拉面和寿司。”

也有顾客并没有因为三文鱼风波停止前往日料店。例如刚大学毕业不久的戈邱就表示，自己一开始看到的报道，就说没有证据证明三文鱼可以传播新冠病毒，所以依旧按照往常习惯前往日料店消费。

【5】三文鱼消费渐渐回暖 暂未达到6月上旬水平

随着生意渐渐恢复，郑州日料店的三文鱼销量也在渐渐回暖。

“三文鱼当时就被禁止了三四天。”殷玉花告诉河南商报记者，在三文鱼被“辟谣”后，很多日料店开始观望，伺机重启三文鱼销售。

“三文鱼就是招牌菜，对很多日料店来说，是不能长期缺少的。”殷玉花认为，一些自助型日料店，对三文鱼的需求更为迫切。

观望了一段时间后，白石的深夜食堂恢复了三文鱼相关菜品。“现在三文鱼销量正在逐步恢复，但总体还没有达到6月上旬的水平。”

“我们店三四天前才恢复三文鱼销售，量还比较少。”王成表示，目前旗下几家门店，正在针对三文鱼进行推广促销，想办法恢复正常水平。

“现在三文鱼进入餐桌前，都要进行严格的检测。”殷玉花告诉河南商报记者，核酸检测也是重要指标之一。

“餐厅在处理时也会格外用心，我们每天都会进行严格的消毒工作。”殷玉花说。

【6】日料餐厅门店数量 每两年就会翻一倍

“被疫情拖累了，但这不可能是致命的。从长远看，日料的前景还肯定很广阔。”赵刚告诉河南商报记者，目前全国大约有8~10万家日料店，从数量上看，在餐饮领域占比可能比较低，但从2013年开始，日料餐厅门店数量差不多每两年都会翻一倍。

“疫情和三文鱼事件，可能会影响一些人对日料的投资，开店速度可能会减缓。”赵刚说，最近一段时间，虽然倒了一些日料，同时也出现不少新门店。

具体到郑州，很多经营者也看好这座城市广阔的日料市场。

王成就曾经在上海做了10多年日料，然后在南京做了一年日料，最后选择了在郑州做日料。

他告诉河南商报记者，就自己了解的情况，两三年前，郑州只有一两百家日料店，而最近两年，这个数字至少翻了一倍。

“竞争越来越白热化，不过总体趋势是向好的。”王成表示，他的这份自信，源自于日趋平民化的日料店客单价以及郑州人对日料的理解越来越理性。

对于郑州日料店的增加速度，殷玉花同样觉得非常快。在她的印象里，刚刚过去的2019年，郑州的日料店如雨后春笋一般遍地开花。

“郑州是我们要深耕的城市，公司已经把核心团队搬了过来。”在花园路沿线一栋时尚的写字楼里，殷玉花向河南商报记者分享了企业在郑州的“雄心壮志”。

“夏天这个季节，谁都不敢跟大家说生食没问题。”赵刚表示，国家对三文鱼等进口海鲜的检测检验检疫，是十分严格的，所以从安全系数来讲，是比较高的品类。

赵刚觉得，大部分日料店都有专门的手法处理生鲜，包括保鲜、切割等各方面，都有比较成熟的技术，所以不应该将三文鱼等进口食材，等同于不安全食材。