同样的食物，不一样的卡路里
淀粉类食物如果在烹饪以后放凉，会变得不容易消化，因为它会结晶成消化酶不那么容易分解的结构。所以“不新鲜”的食物，比如前一天做好的意大利面或者凉的土司面包，都会比新鲜出炉的食物提供给你的卡路里更少，虽然在技术上说，它们含有的热量是相同的。
身体周刊记者屠俊
每逢佳节胖三斤，到了该控制体重的时候了。现在我们都习惯看食品标签后的卡路里表，以计算食物的热量。不过，据英国《每日邮报》报道，哈佛大学生物学家理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)和人类进化生物学客座研究员瑞查德·N.卡蒙迪(Rachel N. Carmody)指出，食物标签上的信息并不完全，卡路里表里写的是食物含有多少卡路里，但食物烹调和处理方式会影响我们对卡路里的吸收，最后人体能够吸收多少卡路里，食品标签可没有标识。
加工食品让你更胖
食品的加工过程包括烹饪、混合和捣碎等工艺，还要区别使用精制面粉和非精制面粉。加工过程可能是在你购买前由加工厂完成，也可能是你在家完成的，这个过程对摄取热量的影响很大。如果你吃的食物是未加工过的，可能会有减肥的效果；而同样是这些食物，加工以后再吃，就可能会增加体重。
对食物的加工，对于我们的祖先来说，可能意味着生与死的差别。哈佛大学的生物学家理查德·兰厄姆认为，加工食物即用火烤熟和用石头捣碎—是人类进化史上的里程碑式的事件。几十万年前，当人类学会烹饪，尤其是加工肉的时候，他们就能够从食物中获取更多的能量。这些额外的能量使他们得以形成更大的大脑，更快繁殖出后代，迁徙到更远的地方。没有烹饪，我们就不会进化成人类。
理查德·N.卡蒙迪的实验证实了兰厄姆教授的观点，她曾是兰厄姆实验室里的一名研究生。她和同事给一些成年雄鼠分别喂食红薯和牛肉。他们把每种食物分成四组：生且完整、生且捣碎、熟且完整、熟且捣碎，让小鼠们尽情地吃4天。吃生红薯的小鼠大约减了4克，而吃熟红薯的小鼠则长了膘，无论是否捣碎。类似地，吃熟牛肉的小鼠比吃生牛肉的小鼠多长了1克。这一实验尤具生物学意义：加热食物促使蛋白质解构，因而促进了蛋白质的消化；同时加热也杀死了细菌，降低了免疫系统用于对付病原体的功耗。
卡莫迪的新发现对工业食品加工同样适用。一项2010年的研究发现，消化全麦葵花子面包、谷粒或某一牌子的干酪比消化相同热量(600卡路里或800卡路里)的白面包或“加工过的奶酪”多消耗1倍的能量。因此，进食全麦食品的参与者获得的能量要更少。
加工越多吸收越多
动物实验表明，无论是碳水化合物、蛋白质还是脂类(脂肪和油)，加工的过程都会影响它们卡路里的吸收。加工程度越深，食用者会获得越多的热量。
就拿碳水化合物来说，它们几乎提供了这个世界一半以上的卡路里。它们的能量往往包含在谷物的淀粉里，会被分解为葡萄糖，然后主要由小肠消化吸收。如果你吃的是未经加工的淀粉类食物，可能会有高达一半的谷物从小肠经过，没有被消化吸收，而你的身体只能获得食物所含所有卡路里的三分之二甚至更少。其余的能量可能会被结肠中的细菌利用，也可能被排出体外。
举例来说，我们日常吃的白米白面都是经过加工的，这些精致淀粉食物，在加工的过程中被去除了胚芽及谷糠，纤维质及营养素早已消失殆尽，吃进体内后很快就会被消化，会使胰岛素、血糖快速攀升，降低新陈代谢的速度，人体吸收后很轻松地被转化为脂肪。其实最好的淀粉食物就是没有经过处理加工的粗粮了，比如：大麦、玉米、地瓜，有胚芽和胚乳的谷物，这些都可以减缓血糖在食后上升的速度。适当的优质淀粉食物，不但能保护身体组织，还能调节脂肪代谢。
另外，淀粉类食物如果在烹饪以后放凉，会变得不容易消化，因为它会结晶成消化酶不那么容易分解的结构。所以“不新鲜”的食物，比如前一天做好的意大利面或者凉的土司面包，都会比新鲜出炉的食物提供给你的卡路里更少，虽然在技术上说，它们含有的热量是相同的。
软食物卡路里多
精加工的食物不仅更容易消化，往往也比较软，身体在消化它们的时候需要耗费的能量也比较少。研究人员喂给大鼠两种不同的饲料。一种被制成固体颗粒，也就是通常喂给实验室动物的那种小硬球。另一种的区别是硬球里包含更多的空气，就像膨化谷物早餐一样。食用两种食物的大鼠每天吃的食物的重量相同，食物中含有的卡路里也相同，每天活动的量也相同。但是与吃硬食物的大鼠相比，食用软食物的大鼠长得更重，体内脂肪含量也多30%。
食用软食物的大鼠之所以获得了更多的能量，就是因为它们的胃肠不需要工作得那么费力：软食物比较容易分解。当大鼠进食的时候，它们的体温会因为消化作用升高。与吃同样量的硬食物相比，吃软食物时体温的升高比较少。因为消化软的食物需要消耗的能量比较少，所以吃这种食物的大鼠会获得更多体重和脂肪。
人类的身体也是以同样的方式工作的。在食用经过烹饪、捣碎或充气而软化的食物时，身体需要做的工作比较少。想象一下，你正坐在节日的餐桌前，或者在一家豪华的餐厅用餐，我们最喜欢的食物经过精心烹饪摆在你面前，入口即化，不需要经过咀嚼就滑入喉咙。我们都喜欢这样的享受，而身体则更偏向于尽可能地保留这些珍贵的卡路里。
标签不告诉你的
对于今天衣食无忧缺乏运动的人来说，传统看卡路里表的方式不再是最好的控制体重方式了。如果我们想减肥，就要对本能的欲望发起挑战。我们应该拒绝松软的白面包，而选择粗糙的全麦面包；拒绝加工过的奶酪，而选择天然奶酪；拒绝烹饪过的蔬菜，而选择吃生的菜。而如果食品标签能够告诉我们，吃加工程度较少的食物能够少吃多少卡路里，减肥就会变得事半功倍了。那么为什么营养学家们却在这个问题上保持沉默呢？
几十年来，各种专家委员会和协会都在呼吁改革卡路里计算方法，但是这些呼吁毫无效果。因为研究者发现，很难精确地计算我们在食用加工程度较深的食物时会多摄入多少卡路里。相反，他们发现，如果要计算某种食物被完全消化，能够获得具体的卡路里数，是非常容易的。
因此，在制作食品标签时就要在两种方法中选择其一—两种方式，哪种都不是十全十美的。第一种方式能够给出精确的卡路里数字，但是没有考虑已知的食品加工的影响，所以无法衡量出我们的身体实际上能够从食物中获得多少卡路里。而第二种方法考虑了食品加工的影响，但是却给不出任何精确的数字。
面对这样的两难选择，每个国家都选择了忽略加工过程的影响，结果就是造成了消费者的困惑。食品标签上给出的数字，很可能高估了人体可以从未加工食物中获得的卡路里。食品标签没有考虑消化过程也是一项能量消耗，并且这个过程中细菌也会造成能量损失。对于加工过的食物来说，这两种成本都要低一些，所以加工食品的标签对于卡路里的高估程度要小一些。
做出改变
既然准确计算卡路里很重要，那么是不是到了该重新展开讨论的时候了？其中一种观点是，应该在食品标签上采取一种类似“红绿灯”的标注方式，告诉消费者食品是经过深加工的(红色)、浅加工的(绿色)还是处于中间状态(黄色)。
出于公共健康的需要，应该让消费者了解，我们加工食物的方式对于体重有什么影响。计算卡路里非常重要，我们不能容忍一种显然不是最好的标注方法。我们需要投入更多的科学精力来计算食品加工对于可获得的卡路里数到底有多大的影响。